Щепа для копчения: выбор древесины, заготовка, использование ароматизаторов

Щепа для копчения: выбор древесины, заготовка, использование ароматизаторов

Копчености (мясо, сало, рыба) — очень вкусный продукт, который подойдет не только в качестве закуски, но и основного блюда на праздничном столе. И, конечно же, самое лучшее — сделанное своими руками. Хотя сейчас все можно купить в магазине, но гораздо интереснее сделать самому «от и до». Так что в этой статье рассмотрим процесс изготовления расходника, без которого не обойтись при копчении — древесной щепы.

Выбор древесины

От того, какое дерево будет взято для изготовления щепы или стружки, прямо зависят вкусовые качества и запах копченостей. Подобрав неверный исходник, можно легко испортить хороший продукт.

Щепа для копчения своими руками: видео

Однозначно следует отказаться от:

  • хвойных пород дерева (сосна, ель). В них содержится много смол, такой дым придаст продукту горечь;
  • березы. В ней присутствует деготь, что не лучшим образом скажется на вкусе и запахе.

Также не рекомендуют осину, хотя если ничего другого нет под рукой, то мясо можно коптить и на ней. А вот для овощей, рыбы и сыра это дерево лучше не брать.

Оптимальный выбор — фруктовые деревья: яблоня, груша, вишня, абрикос, черешня, персик, рябина, слива. Тонкие веточки черной смородины хороши для копчения всего, кроме овощей. Их даже проще заготовить, чем древесные поленья, хотя придется хорошенько обкорнать кусты.

Если любимую яблоньку жалко или же плодовых под рукой просто нет, подойдут также бук, дуб, граб, клен, ольха, акация, виноградные лозы.

Рассмотрим самые популярные детальнее:

  • яблоня придает копченостям нежный фруктовый аромат, золотистый оттенок и чудесную мягкость;
  • ольха идеальна для всего — мяса, птицы, рыбы. Цвет и вкус блюд порадуют даже изощренных гурманов;
  • дуб за счет высокой теплоотдачи прокоптит даже самое жесткое мясо, хорошо консервирует (такая копченость будет долго храниться, не теряя вкуса и консистенции);
  • бук дает хороший, плотный дым, равномерно пропитывает продукт, формирует приятный вкус.

  • мясо крупного скота, в том числе свинину, можно коптить практически на чем угодно;
  • для сыра подойдут ольха, бук, черешня, персик и смородина;
  • овощи — бук и персик;
  • рыба — груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива, смородина;
  • для птицы не подойдут груша, граб и слива.

Что лучше для копчения

Для копчения можно использовать и щепу, и стружку, и опилки, и даже мелкие веточки. При этом размер всё-таки имеет значение — слишком мелкие опилки и стружка будут сгорать очень быстро и сильно, что может придать мясу привкус гари.

Идеальным для поддержания равномерного выделения дыма будет использование щепы примерно 2/2/1 см как основы, а к ней можно добавлять стружку и по желанию ароматические добавки.

Как приготовить щепу

Вам понадобится сама древесина в виде брусков или поленьев, а также нехитрые приспособления:

  • топор (обязательно острый, небольших размеров);
  • пила;
  • ведро (или другая емкость подходящего размера) с чистой водой;
  • брезент для сбора опилок и чурбан-подставка для удобства работы (опционально).

Схема заготовки проста:

  1. Нарезать полено кружками толщиной примерно сантиметр.
  2. Снять кору.
  3. Разрезать получившиеся кружки на квадраты 2/2.
  4. Вымочить в воде (примерно 4-5 часов).
  5. Подсушить в теплом помещении.

При должной ловкости рук можно нарезать стружку с полена при помощи только топора, но если не уверены, лучше следуйте инструкции выше.

Использование ароматизаторов

Если хочется придать блюду особые оттенки запаха и вкуса, можно добавить в щепу дополнительные компоненты, которые, сгорая, обогатят дым. Часто используются следующие добавки:

  • сушеные пряности: шалфей, розмарин, лавровый лист;
  • свежие побеги малины, ежевики, мяты;
  • экзотические добавки: эвкалипт, миндаль.

Можно также сочетать поленья разных деревьев, лучше фруктовых.

Оборудование для производства щепы

Если у вас есть намерение заготавливать копчености в больших объемах, то следует понимать, что топором много не нарубишь, а значит — понадобится специальное оборудование:

  • станки для рубки стволов деревьев (закупать готовые бруски дороже). Бывают шнековые (используются для крупных бревен), дисковые (самые простые) и барабанные (наиболее универсальные);
  • приспособления для удаления коры;
  • пилы для порезки на кругляши;
  • сушилки;
  • сортировальное оборудование (для отбора щепы по размеру).

В быту чаще всего используют горячее копчение — температура дыма доходит до 120 °С, процесс довольно быстрый. А еще существует холодное копчение, температура дыма — до 25 °С, длиться может несколько дней. Также широко используется жидкий дым, как правило, получаемый дистилляцией концентрата.

Конечно, если коптить мясо для себя, от случая к случаю, то все вышеперечисленные приспособления не нужны. Главное — подобрать хорошую древесину и соблюсти процедуру заготовки и копчения. Готовый продукт порадует вас и ваших близких. Удачной готовки!

Отзывы пользователей сети

ЗЫ: все колбасные производства коптят буком, вроде нефруктовое дерево. но чегото именно на нем незнаю, видать много их у нас.

Как сделать щепу для копчения своими руками, элементарные способы

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

  • Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
  • К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
  • В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
  • Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Читать ещё  10 разновидностей тополя ( фото с названиями)

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

  • С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
  • Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

  • измеряем массу влажной щепы;
  • умножаем полученное значение на 0,75;
  • сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов

Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.

Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.

Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.

В этой статье мы расскажем:

  • какие виды щепы бывают;
  • как выбирать из них подходящую для тех или иных продуктов;
  • нужно ли ее подготавливать и как это делать.

Как вид древесины влияет на результат?

Размеры и форма щепок особого значения не имеют.

Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.

Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.

Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.

Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.

В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.

Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.

Буковая

Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.

Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.

Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.

Читать ещё  Ревень, правила выращивания и уборки урожая

Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.

Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.

Ольховая

Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.

Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.

Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.

Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:

  • жирной рыбы;
  • жирного и нежирного мяса;
  • творога.

Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.

Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.

Дубовая

У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.

Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.

Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.

Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.

Яблоневая

Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.

Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.

Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.

Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.

Грушевая

Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.

Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.

Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:

Подведем итоги

Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.

Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.

Как сделать щепу для копчения своими руками: рекомендации специалистов

Щепу для копчения своими руками разных видов мяса и рыбы сейчас купить —не проблема. Но если вдруг ваш запас закончился, а нужно срочно закоптить кусок мяса, можно использовать наши советы и сделать это самому. Ничего сложного в самостоятельной заготовке щепы нет. Дополнительно всегда можно посмотреть видео на эту тему.

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

  • Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
  • Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
  • Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. Видео в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Какая древесина подходит для копчения

Для самостоятельного копчения нельзя использовать щепу из древесины, содержащей смолы и дёготь, к ним относятся все виды хвойных деревьев, а также берёза.

Породы, содержащие эфирные масла в больших количествах (облепиха, рябина, черёмуха, самшит, эвкалипт, можжевельник) некоторые используют в качестве добавок для ароматизации, но в домашних условиях трудно рассчитать пропорции относительно веса продукта, поэтому они больше подходят для промышленного использования.

Для любительского копчения мяса и дичи идеально подойдёт щепа твердолиственных пород. Например, дубовая щепа больше всего подойдёт для переработки дичи, так как дополнительно ароматизирует мясо и отбивает специфический запах.

Но необходимо знать, что температура тления у неё выше, и нужно добавлять угли или использовать дымогенератор особой конструкции. А вот рыбу, птицу и свиное сало рекомендуется коптить с применением щепы фруктовых деревьев.

Для горячего копчения предпочтительно брать осиновую или ольховую щепу. При таком способе вкус готового продукта меньше зависит от выбора щепы, чем при холодном. Использовать дополнительные ароматизаторы для копчения при горячем способе тоже не имеет смысла, они просто улетучатся или разложатся на вредные компоненты и осядут в продукте.

Щепа из клёна придаст копчёностям сладковатый деликатесный вкус. Её рекомендуют для копчения всех видов птицы, нежного мяса, фруктов и сыров. Но этот вариант для гурманов требует выдержки заготовленной щепы и её тщательной обработки, иначе копчения пропитаются канцерогенами. Буковая щепа считается универсальной, она придаёт продуктам слегка терпкий привкус.

Использование ароматизаторов

В качестве свежих натуральных ароматизаторов используют листья, сорванные с дуба и вишни, а также листву чёрной смородины. Добавляя их в коптильню, можно легко регулировать объем выделяемого дыма в домашней коптильне.

Сушёными ароматизаторами считаются семена тмина и аниса, лавровый лист, душистый перец, засушенные ягоды можжевельника.

Не стоит использовать для этого другие ягоды и плоды, результат может получиться непредсказуемым, а порой и опасным. Например, применив для ароматизации тисовые ягоды, можно получить отравление, приводящее к летальному исходу.

Заготовка и изготовление щепы

Для заготовки щепы вам понадобится топор, деревянная чурка и ёмкость побольше с чистой водой. Древесину перед заготовкой надо осмотреть. Избегайте использовать сырье со следами плесени или гнили. Если вам нужна щепа фруктовых деревьев, можно использовать ветки, оставшиеся после обрезки, которую проводили весной.

Ветки и части ствола необходимо очистить от коры и измельчить на кусочки размером 2 на 2 сантиметра. Затем древесину замачивают примерно на 4 часа, после чего достают и раскладывают на просушку в сухом помещении, пока её влажность не опустится до 50–70%. Теперь материал готов к использованию в коптильне.

Если коптить продукты приходится часто, имеет смысл приобрести промышленный измельчитель. Это довольно дорогостоящие аппараты, поэтому некоторые умельцы принимают решение сделать их самостоятельно.

Количество заготавливаемой щепы необходимо соразмерять с частотой использования и размерами коптильни. На камеру объёмом 110–120 литров понадобится примерно 1/3 часть литровой банки древесной щепы.

Какая щепа для копчения лучше и как сделать ее самостоятельно

Многие любят копчености. Некоторые жить не могут без колбасы, кому-то больше нравится приготовленная таким образом рыба, другие предпочитают мясо, есть любители овощей и морепродуктов. Кто-то предпочитает покупать любимые деликатесы в супермаркетах. Иные готовят все самостоятельно, не доверяя магазинному выбору и качеству.

Коптить продукты легко. Это достаточно простой с точки зрения технологии способ приготовления. Он не требует множества процедур и филигранной точности. И одновременно это интересный и увлекательный процесс, дающий немало возможностей для творчества.

Например, когда начинаешь разбирать, что именно нужно для копчения, рано или поздно всплывает вопрос, используемых дров и щепы. Что может от них зависеть? Многое.

Читать ещё  Лавровый лист

Эти, казалось бы незначительные, мелочи влияют на запах, вкус и цвет конечного продукта. Неправильный выбор делает блюдо малосъедобным, а удачный – создает совершенно неповторимое угощение.

Поэтому в этой статье мы расскажем Вам о щепе для копчения, о том как ее выбрать или сделать самому, и предоставим видео-инструкцию.

Какую щепу лучше использовать для копчения

Cтружку, опилки или щепу можно купить или изготовить самостоятельно.

При выборе следует ориентироваться на следующие основные параметры:

● Вид древесины. От этого зависит, каким будет коптильный дым, и каким ароматом и привкусом он напитает Ваш деликатес.

● Размер и состояние кусочков дерева. Эти характеристики определяют, как именно будет проходить процесс тления. Например, смешивание крупных веток и опилок при окуривании горячим дымом может привести к возгоранию и испортить блюдо.

Итак, основные правила при выборе или приготовлении щепы для копчения в домашних условиях:

● Древесина не должна быть гнилой, поврежденной насекомыми или плесенью. При тлении такая стружка даст резкий неприятный запах.

● Сырье должно быть очищено от коры (особенно это касается березы, использование которой само по себе придает неприятный вкус). В коре содержится большее количество смол, которые при горении не только дополнительно испачкают стенки коптильни, но и отрицательно повлияют на итоговые вкусовые качества продукта.

● Щепа не должна быть слишком влажной или пересушенной. Влажная – будет плохо тлеть, а образующийся дым в большей степени будет состоять из водяного пара. Пересушенная увеличивается опасность возгорания, а сильное пламя приводит к выплавлению жира, и жесткости получившегося блюда.

● Также кусочки древесины не должны быть слишком мелкими. Оптимальный размер 2-3 см.

Новичкам не рекомендуется использовать в качестве сырья для дров и щепы сосну и другие деревья хвойных пород, поскольку из-за обилия смол они придадут блюду горечь. Такая древесина или чадит, или сразу сгорает практически не оставляя углей. Несмотря на непривычный вкус такая щепа (а также шишки и хвоя) все же используется. На юго-востоке Франции популярны колбаски, копченые с применением ели, а на западе – мидии, полученные с помощью сосновой хвои. Да и в России были рецепты, требующие дыма хвои или шишек. В них для того, чтобы убрать горечь, коптили продукты, завернутые в несколько слоев марли, чтобы впитать часть смол и уменьшить их влияние.

Из-за смолистости редко применяется береза. Она дает привкус дегтя, тоже не популярный на территории РФ.

Ольха и осина считаются универсальными сортами древесины, и подходят для любых продуктов: мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей и сыров. Они дают чистый дым, без каких-либо опасных для здоровья примесей.

Благодаря ольховой стружке блюдо приобретет чуть кисловатый привкус, красивый коричневый или темно-желтый цвет и необыкновенный терпкий аромат.

Кроме того, многие часто используют многокомпонентные смеси на основе щепы этих двух древесин. Но для наилучшего результата при готовке любого продукта, в каждой смеси для коптильни должно быть не менее 60% ольхи, осины или стружки плодовых деревьев.

Какую щепу лучше использовать для копчения рыбы

При приготовлении рыбных блюд часто берут ольху и можжевельник.

Если они не доступны, то можно взять стружку плодовых деревьев: яблони, рябины, груши и других.

Хотя чаще всего делают смеси щепы разных пород на основе ольхи, которые придают блюду неповторимый аромат и приятную золотистую корочку.

В смесь также можно добавить пряные травы и другие приправы: розмарин, тимьян, скорлупу миндаля или грецкого ореха и т. д.

А использование виноградных веточек наделит рыбу особенным пряным ароматом.


Какая щепа лучше для копчения мяса

Для получения копченого мяса, дичи или птицы чаще всего используют ясень, ольху, дуб, бук или осину.

Также применяется стружка плодовых деревьев: абрикоса, вишни, персика и других. Особенно она полезна при приготовлении птицы. Она придает блюду легкий сладковатый привкус, и тонкий аромат. Некоторые особенно ценят грушу за цвет корочки, который получается при ее применении.

● Яблоневую щепу часто берут для приготовления свинины для получения нежного ненавязчивого вкуса и красивого золотистого цвета.

● Буковая – хороша для горячего копчения птицы и ягненка. Она никак не влияет на вкусовые качества продукта, но обеспечивает его приятный цвет.

● Черная смородина будет хороша для птицы (утки и курицы), говядины, баранины, оленины и других сортов мяса. Но добавлять ее нужно в небольших количествах, в смесях с другими сортами дерева.

А вот кролика лучше готовить с использованием сливовых, ольховых и виноградных веточек. Также в смесь хорошо добавлять можжевельник.

Лучшая щепа для копчения сыров

Для приготовления сыров идеально подойдет ольха, бук, груша, яблоня, абрикос и вишня.

Вишня хороший вариант для сыров с нейтральным вкусом. Копчение в этом дыму обеспечит восхитительный аромат, приятный сладковатый вкус и характерный оттенок.

А вот бук хорош там, где требуется минимальное изменение вкуса.

Какие дрова нужны для копчения морепродуктов

Ольха все также самое распространенное сырье для щепы. Она подходит для креветок, кальмаров, угря, устриц и лангустов.

И также как во многих других случаях ее можно хорошо сочетать с древесиной плодовых деревьев.

А вот с мидиями можно попробовать воспользоваться сосновыми иголками.

Из чего приготовить щепу для копчения овощей своими руками

Для этих продуктов лучше всего брать стружку вишни, черешни и можжевельника. Последний стоит применять совместно с другими видами древесины, например, применяя универсальный вариант – ольху или осину.

Изготовление щепы для копчения в домашних условиях своими руками

При заготовке сырья стоит избегать деревьев, растущих около промышленных предприятий или крупных автотрасс.

Брать лучше здоровые ветви, на которых отсутствуют видимые повреждения гнилью или насекомыми. После чего их следует просушить под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Дальше их измельчают. Делать это можно различными способами. К примеру, в этом видео о приготовлении щепы для копчения своими руками в домашних условиях, предлагается снимать со спилов стружку рубанком.

Такой метод дает кусочки близкие по размеру и одинаковой толщины, что очень важно для использования.

А здесь заготовка щепы для копчения своими руками несколько более травмоопасна, и не гарантирует такой точности размеров.

Существуют специальные дробилки для получения древесины для коптилен. Правда, их стоимость нужды обычной домашней коптильни не оправдает.

Для щепы можно использовать, как сухие, так и недосушенные ветки. Количество влаги тоже отразиться на свойствах получаемой еды.

● Свежесрубленные дадут более терпкий запах и яркий цвет.

● Сухие – более нежный вкус.

Сколько нужно щепы и опилок для холодного и горячего копчения?

Ответ на этот вопрос напрямую зависит от размера коптильни, количества продуктов для приготовления и конечно же длительности процесса.

В случае использования горячего способа лишком много класть стружки не стоит, чтобы не переводить зря ценное сырье, и не получить горький привкус у блюда. Для стандартных переносных коптилен будет достаточно 1–2 горсти. Щепу нужно будет равномерно распределить по дну, или – если частица крупные сложить горкой в центре.

С холодным методом сложнее. В нем объем необходимой стружки определяется еще и в зависимости от конструкции аппарата. В каких-то случаях она не используются, а вместо нее берут дрова, а для запаха листья.

Кроме того, устройства с холодным дымом обычно предусматривают добавление щепы в процессе.

Нужно ли замачивать щепу для горячего копчения?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Найдутся люди, которые делают и одним и другим способом, и считают, что нужно делать только так.

Более влажная древесина чадит, оставляет следы сажи на стенках и продукте, делает вкус чуть горьким и добавляет рыхлости рыбе или мясу. Зато вероятность возгорания у нее значительно меньше.

При пересушенной щепе, бывает нужно ее немного смочить перед копчением.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector