Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба

Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба

Потребление хлеба и производство муки: взаимосвязь

Потребность российского рынка в муке практически полностью покрывается за счет собственного производства. Из-за рубежа ввозятся в основном небольшие объемы муки. При этом экспорт превышает импорт. По сравнению с началом века производство муки снизилось почти на 20%. Основными причинами данного сокращения были уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливал снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий и рост потребления более дорогостоящих и продуктов питания с высокой пищевой ценностью.

Однако в последние годы производство муки относительно стабильно. Численность постоянного населения России прекратила сокращаться, а в перспективе возможен ее рост. Одновременно заметно возросла численность мигрантов. В настоящее время количество легальных и нелегальных мигрантов в России составляет по разным оценкам от 10 до 15 млн человек, подавляющая доля которых – выходцы из стран бывшего СССР. Именно мигранты – та группа населения, в которой наблюдается высокий среднедушевой уровень потребления хлеба, – порядка 400–500 граммов в день, что в два раза больше, чем среднее потребление постоянного населения России. Данный фактор в большей степени не учитывается официальной статистикой, поскольку значительная доля хлеба (в том числе различных национальных его сортов) производится в мелких пекарнях, которые не отчитываются перед официальной статистикой.

Также не в полной мере учитываются объемы хлеба и булочных изделий, выпекаемых в различных предприятиях торговли. Многие, не только крупные торговые сети, но и небольшие магазины шаговой доступности, обзаводятся в последние годы собственными мини-пекарнями.

Таким образом, по оценкам ИКАР, производство хлеба в последние годы сначала стабилизировалось, а затем начало немного возрастать. Определенную роль в этом сыграло падение доходов населения в связи с финансово-экономическим кризисом последних лет.

Заметно вырос спрос со стороны населения на макаронные и мучные кондитерские изделия, что стимулирует рост их производства и, соответственно, увеличение потребления муки данными категориями производителей.

В сегменте мучных кондитерских изделий рост происходит за счет увеличения потребления продукции с относительно длительными сроками хранения – печенья, вафель и пряников. В то же время потребление продукция с короткими сроками годности (торты, пирожные) даже немного сокращается.

В связи со снижением производства хлеба и хлебобулочных изделий их доля в потреблении муки в предшествующие годы сокращалась. Кроме того, из-за уменьшения использования муки домохозяйствами снижалась доля розничной торговли.

Одновременно в последние годы увеличиваются доли в потреблении муки производителей макаронных и мучных кондитерских изделий, а также сектора общепита и отраслей пищевой промышленности – на производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д.

По прогнозу ИКАР, в ближайшие годы доля хлеба и хлебобулочных изделий в использовании муки стабилизируется. Потребление муки на производство макарон и макаронных изделий, мучных кондитерских изделий, а также сектором общепита может еще немного увеличиться, а в дальнейшем тоже стабилизируется.

Определяющим фактором ценовой конъюнктуры рынка муки являются цены на зерно. Цены на муку резко изменяются в последние сезоны. Несмотря на то, что вслед за ростом цен обычно следует их ослабление, тренд на повышение в целом сохраняется. Во многом это обусловлено снижением курса рубля по отношению к доллару и высокой востребованностью российской пшеницы на мировом рынке. Отечественный мукомольный сектор в последние годы вынужден приспосабливаться к сигналам, поступающим с экспортных рынков, и конкурировать за сырье с компаниями-экспортерами, предлагая аналогичные цены.

В конце предыдущего сельскохозяйственного года (июль 2016-го) цены на муку в большинстве территорий РФ формировались на высоком уровне, а в ряде регионов Центральной России достигли исторически рекордных значений. Главная причина – значительное подорожание пшеницы из-за ее нехватки в конце сезона переработки.

Поступление на мельницы более дешевого зерна нового урожая стало причиной значительного снижения цен на муку в начале нового мукомольного сезона. Однако в дальнейшем рост цен на сырье возобновился. Проблемой мукомолов в текущем сезоне является приобретение пшеницы мукомольных кондиций. При рекордном валовом сборе пшеницы в 2016 году доля зерна третьего класса из-за погодных условий оказалась невысокой. В итоге сельхозтоваропроизводители придерживают качественную пшеницу, цены на нее формируются на высоком уровне.

Следует отметить, что темпы повышения цен на муку осенью прошлого года были невысокими и во второй половине декабря они стабилизировались на фоне вялого спроса. Как и в конце 2015-го, не произошло заметного повышения спроса на муку в предновогодний период со стороны производителей хлеба, макарон и мучных кондитерских изделий.

В начале 2017 года произошло небольшое снижение ценников на пшеницу в РФ. Многие мукомольные предприятия после череды новогодних и рождественских праздников вышли с более низкими закупочными ценами на зерно. Причина – снизившийся спрос на муку, поскольку многие покупатели еще имели ее запасы и не торопились закупать значительные объемы, ожидая просадки цен. В итоге цены на муку тоже начали снижаться, хотя и невысокими темпами.

В конце зимы – весной 2017 года можно ожидать стабилизации и, возможно, небольшой коррекции цен на пшеницу вверх. Цены на пшеничную муку могут еще немного снизиться, а затем, скорее всего, будут стагнировать.

Что касается ржи, то с/х производители будут стараться оставаться в товаре как можно дольше, учитывая его высокую маржинальность в последние сезоны. Таким образом, на рынке будет ощущаться некоторый дефицит ржи мукомольных кондиций, цены могут подрасти. Аналогично и на ржаную муку.

Проблемы мукомольной отрасли

Переизбыток мукомольных мощностей

Мукомольная отрасль России характеризуется значительным переизбытком мукомольных мощностей. В советские годы в стране в каждом регионе было создано огромное количество «резервных мощностей» – мельниц на случай военной угрозы.

С середины 1990-х годов в стране начали работать небольшие цеха (мини-мельницы) – более 7 тыс. объектов. Несмотря на зачастую низкое качество производимой ими муки и уход от налогов, они продолжают работать до настоящего времени. Во многом это связано с тем, что районные власти заинтересованы в наличии на их территории мощностей по производству муки для местного хлебопечения.

В последние годы наблюдаются достаточно сложные и противоречивые процессы. С одной стороны, имеет место постепенное выбытие устаревших и излишних мощностей. Это особенно характерно для центральных городских зон, в которых растет стоимость земли, и расположенные на ней мукомольные комбинаты уступают территорию более прибыльным объектам. С другой – происходит строительство новых крупных предприятий, а также постоянная модернизация существующих мощностей.

Средняя по отрасли загрузка немного выросла, однако продолжает быть ниже данного показателя в развитых странах мира. Наиболее высокий уровень загрузки имеет место в крупных современных мукомольных холдингах.

Маржа мукомольных предприятий в основном формируется на невысоких значениях. В отдельные периоды она уходит в зону отрицательной рентабельности. Преимущественно такая ситуация отмечается в периоды падения цен на зерно, во время которого обостряется ценовая конкуренция на рынке муки, а маржа, рассчитываемая от стоимости зерна, просто «схлопывается».

Специфическими ограничителями маржинальности производства муки выступают следующие факторы. Основными потребителями муки являются хлебопекарные предприятия, которые традиционно ограничены в возможностях значительно повышать закупочные цены на такой социально значимый продукт, как хлеб. В связи с этим цены на муку находятся под контролем со стороны региональных органов власти, а также Федеральной антимонопольной службы. Любое сколь-либо значительное повышение цен на муку вызывает волну проверок его обоснованности.

Низкий уровень рентабельности мукомольных предприятий влечет за собой снижение инвестиций и финансовой устойчивости отрасли в целом. При этом государственная поддержка как на федеральном, так и на региональных уровнях весьма невелика.

В этой ситуации в лучшем положении оказываются те предприятия, которые:

• имеют собственную сырьевую базу;
• оснащены современным оборудованием;
• достигают оптимальной степени загрузки мощностей;
• выпускают муку высокого качества и «заточенную» под специфические требования покупателей;
• обладают разветвленной сетью постоянных клиентов.

Данные предприятия, как правило, имеют стабильную и достаточно высокую маржинальность производства.

Снижение качества продукции

Важной и долгосрочной тенденцией рынка в России становится снижение качества производимой муки. Многие предприятия, преимущественно мелкие и средние, выпускают муку не по утвержденным требованиям ГОСТа, а согласно внутренним регламентированным ТУ.

Причин этому процессу несколько. Среди прочего можно назвать желание мукомолов снизить издержки при покупке сырья. Все больше предприятий предпочитают использовать не традиционную дорогую качественную пшеницу третьего класса, а более дешевую пшеницу средних и низких характеристик, компенсируя недостаток качества различными химическими улучшителями. В недавнем времени даже рассматривался вопрос об использовании фуражной пшеницы в мукомольных целях.

Одновременно спрос на качественную муку, особенно со стороны крупных ее потребителей, как отечественных предприятий, так и транснациональных компаний, заметно возрастает.

Обзор российского рынка муки

ЕМКОСТЬ РЫНКА
Характерной чертой развития рынка муки в последние годы является уменьшение его физической емкости. Это обусловлено сокращением численности населения и снижением использования муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2006 году емкость этого рынка составила 11,3 млн тонн. В 2007 году она может снизиться до 10,9 млн тонн.
В стоимостном выражении емкость рынка муки изменяется в зависимости от его физической емкости, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2005–2006 годах стоимостная емкость рынка стабилизировалась на уровне 2,5 млрд долларов в оптовых ценах. Ожидается, что в 2007 году она увеличится до 2,7–2,8 млрд долларов, преимущественно в результате роста цен.
В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно, причиной чего выступит стабилизация численности населения и более низкие темпы сокращения среднедушевого потребления хлеба. Росту стоимостной емкости рынка будет способствовать укрепление цен.
ПОТРЕБЛЕНИЕ
На фоне общего постепенного сокращения потребления муки изменение емкости отдельных направлений использования этой продукции крайне различно. Наиболее быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий – с 67% в натуральном выражении в 2000 году до 58% в 2007-м (рис. 1). Одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и различными отраслями пищевой промышленности – производство пельменей, пиццы, блинчиков и другой продукции.

СЫРЬЕВАЯ БАЗА
Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства как пшеничной, так и ржаной муки. В последние годы отмечается сокращение доли регионов, непродуктивных с точки зрения производства пшеницы и ржи. В то же время концентрация производства возрастает. Так, по пшенице все большую долю занимает Южный Федеральный округ, а по ржи – Приволжский.
В перспективе прогнозируется рост валовых сборов пшеницы. При этом ожидается, что доля пшеницы, используемой в мукомольном производстве, будет сокращаться, а доля пшеницы, направляемой на экспорт и для фуражного использования, – расти.
Валовые сборы ржи в ближайшие годы также несколько вырастут. На фоне сокращения потребления ржи мукомольными предприятиями прогнозируется увеличение использования этой культуры для производства спирта.
ВНУТРЕННЕЕ ПРОИЗВОДСТВО
Сокращение емкости российского рынка муки влечет за собой снижение производства этой продукции. По данным ИКАР, в 2006 году выработка муки составила 11,3 млн тонн, в том числе пшеничной и ржаной – соответственно 10,2 и 1,1 млн тонн (рис. 2). В 2007 году прогнозируется производство муки на уровне 10,9 млн тонн, в том числе 9,9 млн тонн пшеничной и 1,0 млн тонн ржаной.

В ближайшие годы ожидается дальнейшее сокращение производства муки, однако его темпы снизятся, так как падение физической емкости рынка будет замедляться.
В России насчитывается около 3 тысяч мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства. В стране все еще нет игроков федерального значения. На межрегиональном уровне крупнейшими игроками рынка можно считать группу компаний «Алейскхлебопродукт» (Алтайский край), ООО «Зерновая компания «Настюша» (Москва), группу компаний «ЛенСтро», ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ОАО «Мельник» (Алтайский край), группу компаний «ОГО», ОАО «Пава» (Алтайский край) и агропромышленную корпорацию «Стойленская нива» (Белгородская область).* Эти предприятия заняли доминирующие позиции на межрегиональном рынке тарной муки. Кроме того, значительными игроками рынка являются крупные региональные компании, а также мельницы, входящие в состав многоотраслевых предприятий агробизнеса.
Наибольшей известностью у потребителей пользуются такие марки муки, как «Макфа» («Макфа»), «Пава», «Алтай-батюшка» («Пава»), «Увелка» (Увельская крупяная компания, ООО «Ресурс», Челябинская область), «Настюша» (зерновая компания «Настюша»), «Сокольническая» (ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках», Москва), «Предпортовая», «Ясно солнышко» (Пищевой холдинг «Аладушкин групп», Петербург) и другие. Ряд производителей, например ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь) и зерновая компания «Настюша», производят свою муку для крупных розничных сетей – т. н. private labels.
ВНЕШНЯЯ ТОРГОВЛЯ
В урожайные годы масштабы внешней торговли мукой незначительны. Ежегодно в Россию ввозится примерно 30 тысяч тонн пшеничной муки, при этом более половины объема поставляемой продукции приходится на Казахстан. Лишь в отдельные годы объемы импорта возрастают, как это было в 2004 году после неурожайного 2003-го.
Одновременно ежегодно экспортируется порядка 200 тысяч тонн пшеничной муки, прежде всего в Монголию, страны бывшего СССР, а также в рамках международных проектов гуманитарной помощи.
Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в Монголию. Импорт этого вида муки практически отсутствует.
На рисунке 3 представлены объемы импорта и экспорта пшеничной и ржаной муки в период с 2003-го по 2007 год.

ЦЕНЫ
Цены, устанавливаемые производителями пшеничной и ржаной муки, а также цены оптовых компаний подвержены заметным колебаниям как в течение сельскохозяйственного года, так и от сезона к сезону. В значительной степени это связано с уровнем цен на зерновые, поскольку корреляция цен на муку с ценами на зерно достаточно высока.
Ожидаемый в ближайшие годы рост мировых цен на пшеницу и резкое повышение спроса на зерно со стороны животноводческого комплекса России будут способствовать укреплению цен на отечественном зерновом рынке. Динамика цен на муку будет следовать ценовым тенденциям на рынке зерна.
СТРАТЕГИИ МУКОМОЛЬНЫХ КОМПАНИЙ
Можно выделить ряд наиболее успешных стратегий, применяемых предприятиями на рынке муки в условиях значительных колебаний цен и уровня прибыльности производства:

• открытие крупных предприятий в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем – в Западной Сибири, на Северном Кавказе, или в регионах с высоким потенциалом потребления – Москва и Петербург с их областями;
• реконструкция мощностей с целью сокращения добавленной стоимости на муку: например, в Центральных регионах, по данным ИКАР, она составляет около 700–800 рублей за тонну, а на крупнейших предприятиях «алтайского кластера» – около 450–500 рублей;
• высокая загрузка предприятий с целью экономии на обороте;
• наличие одного или нескольких розничных брендов на локальном и желательно федеральном уровнях, что обеспечивает высокую прибыльность реализации продукции в рознице;
• наличие мощностей для добавления стоимости для такой продукции, как крупы, хлопья, макароны, хлеб, комбикорма и премиксы, что позволяет частично обеспечить стабильную реализацию муки по трансфертным ценам и прибыльность в конце производственной цепочки. Развитие направления по производству хлеба и хлебобулочных изделий актуально в случае возможности занять ведущее положение в регионе в этом сегменте. Это позволяет, с одной стороны, диктовать цены сторонним мукомольным предприятиям, а с другой – контролировать цены в рознице. Стоит отметить, что производство хлеба сопряжено с рисками взаимоотношений с местными администрациями, так как хлеб является социально значимым продуктом;
• наличие дистрибьюторской сети реализации продуктов с добавленной стоимостью в ключевых регионах потребления;
• включение в состав предприятия подразделения по выращиванию зерновых является высокорискованным в силу специфики сельскохозяйственного производства. Однако работа с ним в рамках партнерских отношений – с соответствующим юридическим статусом – позволяет увеличить прибыльность предприятия за счет стабильности поставок сырья и предсказуемости цен;
• диверсификация производства: наличие в регионах производства птицефабрик, предприятий по выпуску мясомолочной продукции, частично обеспечиваемых собственными комбикормами и премиксами, производство бутилированного масла.

* Компании расположены в алфавитном порядке.

Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба

В настоящее время проблема снабжения населения высококачественной пищевой продукцией имеет важное значение.

Не стали исключением мукомольная и хлебопекарная отрасли. Отмечается ухудшение потребительских свойств продукции этих отраслей, которое проявляется серьёзными негативными последствиями для здоровья людей.

Проблема ухудшения качества хлеба носит глубокий системный характер, справиться с которой можно только при решении комплекса проблем на всём пути производства хлеба – от поля до прилавка.

Очевидно, что качественный хлеб невозможно получить без качественной муки, а её, в свою очередь, невозможно произвести без качественного зерна мукомольных кондиций.

Из приведённых в таблице данных видно, что при росте объёмов производства пшеницы в целом, производство мукомольной пшеницы 3-го класса сокращается, причём не только в процентном соотношении, но и в абсолютном. По данным Центра оценки качества и безопасности зерна, пшеница 1-го и 2-го классов (улучшитель помольных партий) в последние годы в Российской Федерации практически не производится.

В 2016 г. собрано всего немногим более 16 млн т пшеницы 3-го класса, из которой надо произвести муку в количестве, достаточном для обеспечения нужд населения, осуществить поставки на экспорт, объём которых уже к марту с.г. превысил 3 млн т, и обеспечить качественным зерном семенной фонд, составляющий, по экспертным оценкам, около 7 млн т.

Сегодня в России нет чёткого понимания объёмов производства и потребления муки. Данные Росстата по производству муки существенно отличаются от расчётных, определяемых исходя из норм потребления.

Так, по данным Росстата, в 2016 г. в стране произведено 9,7 млн т муки, включая ржаную. Для производства такого объёма муки требуется примерно 12,5 млн т зерна. По оценке же Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, основанной на нормах потребления, установленных Федеральным законом от 03.12.2012 г. № 227-ФЗ «О потребительской корзине», производство муки из зерна злаковых культур составляет не менее 15 млн т, в том числе пшеничной – примерно 13,5 млн т, ржаной – около 1,5 млн т.

Для производства такого объёма муки требуется уже порядка 20 млн т зерна, в том числе 18 млн т пшеницы и около 2 млн т ржи. Следовательно, произведённых в 2016 г. объёмов пшеницы 3-го класса уже явно недостаточно.

Очевидный дефицит качественной мукомольной пшеницы нивелируется тем, что на российском рынке муки остаётся невостребованной высококачественная мука, вырабатываемая индустриальными мельзаводами по ГОСТу из помольных партий пшеницы, соответствующих по своим показателям 3-му классу. По этой причине мощности индустриальных предприятий в среднем загружены менее чем на 50%. Они производят только 60% от потребляемой в стране муки, а для производства такого количества муки нынешнего скудного урожая пшеницы 3-го класса почти достаточно.

Зато потребителями востребована низкокачественная дешёвая мука, производимая кустарными мельницами.

Такие, как правило, нигде незарегистрированные мини-предприятия без соблюдения требований Правил организации и ведения технологического процесса и пожаро-взрывобезопасности производят до 40% муки из низкокачественного, зачастую небезопасного для здоровья людей, но зато дешевого зерна. У этих предприятий нет производственно-технологических лабораторий, их продукция не соответствует санитарным требованиям.

Столь удручающего положения с наличием такого числа кустарных мукомольных производств нет ни в одном развитом государстве. Например, в Германии существует порядка 213 мельниц, во Франции – 440, причём их число ежегодно уменьшается на 1,5–2%. В России же общее число мельниц выросло с 385 (до 1991 г.) до 3500 (в 2003 г.) за счёт ввода мини-мельниц. По экспертным оценкам, по состоянию на 2016 г. число таких предприятий достигает 7000 и продолжает расти.

Мини-мельницы ведут недобросовестную конкуренцию, демпингуют на рынке, производя продукцию, подчас, из некачественного и не пригодного для мукомольных целей сырья, не платят налогов. Вследствие использования ими примитивных технологий, нерационально используется сырьё, в готовый продукт попадают различные болезнетворные бактерии (например, картофельной палочки) и др. По данным ВНИИЗ, такая продукция вызывает различные заболевания (в частности, анемию), приводит к накоплению в организме вредных веществ, включая возбудителей опасных заболеваний.

Однако основной задачей этих производств является получение высокой маржинальной доходности за счёт минимизации издержек посредством ухода от налогов и использования дешёвого зерна, не удовлетворяющего по своим показателям мукомольным требованиям.

Такая продукция в силу дешевизны пользуется спросом, в основном недобросовестных производителей хлеба и сегментом малого предпринимательства, также выпускающего продукцию в «сером» сегменте. Их низкие требования к сырью обусловлены отсутствием элементарного лабораторного контроля, технологий, выполнения санитарно-гигиенических требований и т.д.

Из-за демпинга малых производств крупные мукомольные заводы вынуждены продавать высококачественную продукцию по убыточной цене. Рентабельность индустриальных мукомольных предприятий близка к нулю, многие из которых стали банкротами из-за отсутствия финансовых возможностей для развития и реконструкции, так как собственных средств нет, а малодоходные балансы не позволяют предприятиям отрасли получать кредиты.

РСМКП не против малого бизнеса, в целом, и малого мукомолья, в частности. Но ради здоровья россиян необходимо заставить все предприятия отрасли (и большие и малые) работать по одним честным правилам.

Для системного решения данной проблемы необходимо предъявлять повышенные требования к качеству хлеба, что приведёт к необходимости использования качественной муки, усилит позиции индустриального мукомолья. От этого выиграет, прежде всего, население страны.

По нашему мнению, начинать надо с выявления всех производителей муки и определения реальных объёмов производства продукции, что, в свою очередь, позволит определиться с количеством и качеством необходимого зерна.

Выявить и учесть всех производителей муки и объёмы вырабатываемой ими продукции позволит соблюдение требований статьи 32 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» всеми мукомольно-крупяными предприятиями страны, независимо от производственной мощности и организационно-правовой формы.

Получение объективных цифр производства муки исключит какие-либо толкования в вопросе определения объёмов необходимого для этого зерна, в том числе сильной и ценной пшеницы. Соответствующий госзаказ должен выдаваться сельхозпроизводителям в комплексе с мерами материального стимулирования за производство такого зерна.

Только так можно решить задачу повышения качества хлеба и хлебопродуктов в масштабах страны. Интересы мукомолов совпадают с интересами государства и населения.

Показатели качества пшеницы (по данным Центра оценки качества зерна)

всего продовольственной пшеницы (3-го+4-го класса)

Попали под замес

Но именно его специалисты продвигали идею поменять ГОСТ, чтобы фуражное зерно (5-й класс) можно было официально использовать для хлебопечения. По крайней мере, так писали СМИ. «РГ» поговорила с директором НИИ Еленой Мелешкиной о муке из фуражного зерна и качестве хлеба. И о будущем России как аграрной державы.

Елена Павловна, в отрасли говорят, что вы выступаете за использование фуражного зерна для производства хлеба?

Елена Мелешкина: Это не просто не соответствует действительности, а является, мягко говоря, некорректным по отношению к институту, который создал систему оценки качества зерна в СССР, а затем и в России. Эта система оценки стала основой стандартов на пшеницу, действующих еще с советских времен. Такое же деление зерна сохранено нами в проекте межгосударственного стандарта на зерно пшеницы, который сейчас разрабатывается.

Но в России есть системная проблема — снижение общего уровня качества хлеба. Говоря про использование пшеницы 5-го класса в хлебе, многие почему-то забывают, что между зерном и хлебом есть еще такая стадия, как производство муки. Ведь хлеб мы получаем не из зерна непосредственно.

На муку в нашей стране действует конкретная нормативная документация. В частности, Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, в которых прописано, что на хлебопекарный помол не может идти помольная партия зерна качеством ниже 3-го класса. В нашей стране нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал обратное.

Так используют или нет пшеницу 5-го класса при производстве муки для хлеба?

Елена Мелешкина: Всю жизнь помольные партии зерна составлялись из разных классов. Есть очень много показателей, которыми мука должна обладать. И этого добиваются через использование зерна с разными характеристиками.

Речь о том, что никто не использует только зерно 5-го класса (фуражное) для производства муки. Это технически невозможно сделать. И, как правило, зерно какого-либо другого класса в чистом виде тоже не используется. Из зерна разных классов получают помольную смесь. Ее качество определяется соотношением разной пшеницы и ее характеристиками. Существуют правила, по которым, смешивая разные классы зерна, получают помольную смесь с нужными показателями.

Скажу больше. Из зерна 1-го класса также нельзя получить стандартный по качеству хлеб, а из зерна 2-го класса он будет с пониженными потребительскими свойствами. Есть так называемая «золотая середина» в качестве зерна и муки — уровень 3-го класса, чтобы получить самый лучший по качеству хлеб.

Давайте разберемся на счет классов. Качество товарной партии зерна и качество помольной смеси — это разные вещи, правильно?

Елена Мелешкина: Когда сельхозпроизводитель выращивает пшеницу, собирает зерно, он его хранит или у себя, или везет на хлебоприемные предприятия, сдает на элеваторы. Чтобы произвести расчеты между производителем и потребителем зерна, нужно установить, какого качества это зерно, какому классу оно соответствует. И каждый класс будет иметь свою цену. То есть ГОСТ на пшеницу — это товарная классификация зерна, по которой зерно оценивают как товар. Но когда зерно поступает на мукомольное предприятие, для получения муки из товарных партий зерна формируют помольные партии, качество которых, как уже говорилось, не должно быть ниже 3-го класса.

А с 1 января 2012 года в России введен в действие стандарт на пшеницу кормовую. Таким образом, на зерно пшеницы у нас действуют два ГОСТа. Один называется «Пшеница. Технические условия», другой — «Пшеница кормовая. Технические условия». Так вот, требования к кормовому зерну ни чуть не ниже, чем к продовольственному, но они другие. Для животных важно, чтобы пшеница была высокобелковой, но при этом белок был растворимый. Пшеница для продовольственных целей должна иметь нерастворимый белок, так называемую клейковину. Без нее мы не получим пышный пшеничный хлеб. У батона не будет пористого тонкостенного мякиша. А это то, что мы любим как потребители — чтобы хлеб был пышный, мягкий, нежный, ароматный.

И все же, кто разрабатывает новый стандарт? Многие представители отрасли, в том числе, из Зернового союза, этого не знают.

Елена Мелешкина: Межгосударственный технический комитет по стандартизации № 2, который работает на базе нашего института и в рабочую группу которого входят как представитель от Российского зернового союза, так и НИИ хлебопекарной промышленности. Стандарт разрабатывается для всего Евразийского экономического союза. Сейчас идет процесс его обсуждения.

И там действительно предлагается отказаться от разделения на фуражную и продовольственную пшеницы?

Елена Мелешкина: В стандарте мы нигде не пишем о целевом использовании зерна — продовольственном или непродовольственном. Это товарная классификация.

Мы страна, которая строит рыночные отношения. Мы не должны регламентировать, что кто-то только в таких-то пропорциях должен использовать зерно. Ты должен быть специалистом и, выпуская продукцию, гарантировать, что она стандартного качества. Ты берешь на себя ответственность как производитель. И, если проверка обнаружила какие-либо недостатки, должен отвечать за них в полной мере, так, чтобы впредь было неповадно. Вот это рыночные условия.

Не должно быть такого, что «дядя» со стороны должен гарантировать качество твоей продукции и потом за него отвечать. А критерии качества, которых производитель должен придерживаться, у нас прописаны в нормативной документации.

Есть мнение, что если делать хлебопекарную муку из зерна 5-го класса, это не очень полезно для здоровья человека. Это так?

Елена Мелешкина: Для пшеницы 5-го класса нет регламентации по многим показателям. При этом для 1-4 класса такие требования есть. Может быть, это не совсем правильно.

Ведь в 5-й класс может попадать и зерно с великолепными показателями, кроме одного единственного, например, качества клейковины. Когда же 5-й класс представляет из себя зерно с очень низким содержанием клейковины, то из него нельзя получить стандартного по качеству хлеба необходимой пищевой ценности.

Конечно, главное, чтобы наше хлебопекарное сырье, а зерно — это, в том числе, пищевое сырье — было качественно и безопасно. И за этим должны следить проверяющие органы. В нормативной документации все необходимые требования есть.

Другое дело, что у нас сейчас есть очень много предприятий не учтенных, мини-мельниц, вот как там обстоят дела, это большой вопрос. Поскольку мини-мельница, чтобы она приносила какой-то доход, конечно, зачастую не может себе позволить тот длинный технологический цикл, который идет на крупных и средних мукомольных заводах.

Там укороченная технологическая схема. Там могут пренебрегать вопросами очистки зерна, его мойки, чтобы оно стало безопасным. Там нет лабораторного контроля. И нередко, к сожалению, не хватает специалистов.

Но если бы был жесткий контроль за качеством хлеба, то, наверное, мука пониженного качества не покупалась бы у таких предприятий в ущерб добросовестным производителям высококачественной муки.

Еще речь шла о том, что в муку в России добавляется много улучшителей, производимых за рубежом.

Елена Мелешкина: Я не буду это опровергать. Есть недобросовестные производители.

Но существуют и виды хлебобулочных изделий, которые без соответствующих улучшителей просто не получить, например, изделия из быстрозамороженного теста. И их применение там оправданно. Главное, чтобы потребитель был правильно проинформирован о составе продукта, какой вид муки использован, и мог сам выбирать, что он хочет.

Говорят, что с советских времен требования стали мягче. И из-за этого качество хлеба ухудшилось.

Елена Мелешкина: Сейчас действуют все те же требования, что и в советские времена. Они не стали мягче. Опять-таки, тут вопрос в том, что есть недобросовестные производители хлеба, которые вводят в заблуждение потребителей.

Пишут, якобы батон был произведен из муки высшего сорта. А на самом деле использовалась мука общего назначения. На этом получается хорошая экономия. Для покупателя тут выход только один — читать маркировку. На ней должно быть указано, из какой муки произведен хлеб — из сортовой хлебопекарной или из муки общего назначения.

Раньше была отдельная мука для хлеба, калачей и всех видов хлебобулочных изделий. Почему сейчас не так?

Елена Мелешкина: У нас все те же сорта муки сохранились. Просто с тех пор заметно снизилось среднее качество производимого зерна. И муку такого высокого качества, как раньше, уже не производят.

В 1990 году у нас был введен даже дополнительный, шестой, класс зерна — высший. В высшем классе содержание клейковины было 36 процентов и больше (в 1-м классе не менее 32 процентов). Представляете, какое качество было? К сожалению, после 90-х в России произошло резкое снижение качества зерна — вот откуда уже этот вопрос!

Наш институт как минимум с 2000-х годов бьет тревогу по поводу резкого снижения качества товарного зерна.

Причина лежит в экономическом поле. Производители, особо не напрягаясь, производят зерно, которое с удовольствием покупают за рубежом. Такого качества у нас пашня.

Правительство должно создать стимулы, чтобы нашим аграриям стало выгодно выращивать пшеницу высокого качества и развивать его переработку. Например, как с нефтью и нефтепродуктами — ввести дифференцированные экспортные пошлины.

На продукт с низкой добавленной стоимостью пускай пошлина в относительном выражении будет выше, и наоборот. Тогда отрасли станет интересно производить зерно высокого качества. Это даст мощный толчок развитию отрасли, создаст новые рабочие места и производства.

Сейчас лидер на мировом рынке по экспорту высококачественного зерна — Канада. Она создала свои сильные пшеницы, в том числе на основе российских. В основу сильных пшениц Канады лег, в частности, наш отечественный сорт Саратовская-29. Еще в начале прошлого века канадцы смогли использовать наш селекционный потенциал, создать свои сильные пшеницы и стать первыми в мире поставщиками именно высококачественной пшеницы.

И нам надо стараться стать поставщиком не просто зерна в больших объемах, а занять место на рынке как поставщик высококачественного зерна. Конечно, это большая работа. Но высококачественное зерно на мировом рынке ценится выше, чем пшеницы нашего 3-го или 4-го класса.

Более того, мы могли бы и должны поставлять не просто зерно, а экспортировать продукты переработки зерна. И наши мукомольные крупные и средние заводы могли бы справиться с этой задачей.

Мукомолов беспокоит качество российского хлеба

40% всей вырабатываемой в стране муки выпускают кустарные производства, которые не следят за качеством зерна и безопасностью выпускаемой продукции. На этих предприятиях до минимума сокращена технологическая схема подготовки и переработки зерна, отсутствует оборудование для очистки зерна от вредных примесей растительного происхождения. Хлеб из такой муки опасен для здоровья населения. Об этом говорится в письме главы Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадия Гуревича Президенту РФ Владимиру Путину.

Как сообщили мукомолы в письме к главе государства, в РФ муку и крупу вырабатывают как высокотехнологичные предприя­тия, так и технически слабо оснащенные кустарные производства. И если первые могут обеспечить выполнение требований по безопасности пищевой продукции, то вторые в большинстве своем этого делать не могут, прежде всего, из-за отсутствия производственно-технологических лабораторий. На этих производствах до минимума сокращена технологическая схема подготовки и переработки зерна, отсутствует оборудование для очистки зерна от вредных примесей растительного происхождения. По экспертным оценкам, кустарные производства выпускают примерно 40% всей вырабатываемой в стране муки, что составляет около 6 млн т.

«Хлеб, выпекаемый из такой муки, небезопасен для здоровья населения из-за наличия в недопустимых количествах химичес­ких веществ, остаточных элементов от применения средств защиты растений, таких как ртуть, органические пестициды, микробиологические загрязнители и другие вредные примеси, которые, накап­ливаясь в организме людей, приводят к тяжелым заболеваниям», — подчеркнул А. Гуревич. По его словам, поскольку в продовольственной корзине россиян доля хлебопродуктов остается высокой, то высока и вероятность ухудшения здоровья населения в результате потребления небезопасной для здоровья мучной продукции.

Чтобы снизить такие риски, Российский союз мукомольных и крупяных предприятий предложил распространить на мукомольно-крупяные производства ст. 32 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безо­пасности пищевой продукции» (в этой статье перечисляются объекты по производству пищевой продукции, подлежащие государственной регистрации). Участники рынка считают, что процедуру госрегистрации должны проходить все производства, выпускающие муку из зерновых злаков, независимо от их организационно-правовой формы и объемов вырабатываемой продукции. Продукция компаний, не прошедших регистрацию, не должна обращаться на рынке.

Хлебопеки уходят в тень

Эту инициативу уже поддержали Минсельхоз России, Роспотреб­надзор и Россельхознадзор. «В то же время Мин­экономразвития и Минпромторг возражают, по-видимому, из-за нежелания тратить силы на „трудоемкие“ процедуры согласования в структурах Таможенного союза. Получается, что собственное спокойствие для этих чиновников важней здоровья россиян?», — отметил А. Гуревич.

Качество российского хлеба давно волнует экспертов. Как говорится в принятой в текущем году отраслевой целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2013—2015 гг.», объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2013 г. свыше 500 млрд руб. По этому показателю отрасль занимает четвертое место среди продовольственных товаров после мясных, молочных продуктов и кондитерских изделий.

По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров в 2013 г. в отечественном хлебопечении функционировало около 13 000 субъектов предпринимательской деятельности, из них около 95% — малые предприятия. В системе Центросоюза России функционируют около 2500 хлебопекарных предприятий, большинство которых расположены в сельской местности.

В России в соответствии с данными Росстата, основанными на анализе бюджетов домохозяйств, в 2011 г. оно составило 55,2 кг/чел, а объем учтенного статистикой производства на душу населения — только 49,3 кг/чел. При этом в данных о потреблении домохозяйств не учитывается потребление вне дома, а также потребление мигрантов. Для справки: потребление хлеба на душу населения во Франции составляет 67 кг/чел. в год — самый большой показатель в Европе.

Учитывая незначительный объем импорта и экспорта по экспертной оценке специалис­тов отрасли, недостающая продукция производится на предприятиях малого бизнеса, которые не сдают статистичес­кую отчетность, на пекарнях торговых организаций, которые не отчитываются по производственной деятельности в сфере общественного питания. По данным этих же источников, хлебобулочные изделия не учитываются статистическими органами в объеме от 700 000 до 2,5 млн т в год.

Еще одна особенность российского рынка: основную долю в производстве (около 80%) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 000 т в год при потребности 600 000 —700 000 т. Более того, в последние два года наблюдается тенденция снижения их производства, учтенного статистикой.

В то же время, по мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов с более сложной рецептурой, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет. Так, в развитых странах объем производства дорогих хлебобулочных изделий достигает 30% всего выпуска. Это отражается на средних ценах. Так, цена на хлеб за 1 кг в Осло составляет 6—8 евро, Берлине — 3,5—4 евро, Париже — 3—5 евро, Мадриде — 2 евро, Москве — 0,5 евро.

Выпускать хлеб с высокой добавленной стоимостью оте­чественным предприятиям мешает их технологическая отсталость. Уровень износа машин и оборудования составляет свыше 55%. На отдельных предприя­тиях коэффициент износа достигает 80%. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства хлебозаводов, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов.

Устаревшее оборудование остается невостребованным — коэффициент использования мощностей находится на уровне 39—41%. В период с 2007 по 2012 гг. производственные мощности сократились с 13,8 до 11,4 млн т в сутки.

Рентабельность производства булок снижается

Хотя хлебопекарная промышленность обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности, средняя рентабельность предприятий этого сектора последние годы устойчиво снижается. Если в 1990-х гг. она составляла 12—14%, то в 2010 г. — 4,07, в 2011 г. — 2,38, в 2012 г. — 2,58%.

Особенно негативно сказываются на работе хлебопекарного производства резкие и непредвиденные колебания цен на муку (80% в составе сырьевых затрат на производство массовых сортов хлеба составляет мука). Так, с начала 2012 г. по I квартал 2013 г. рост цен на муку составил около 100%. Фактичес­ки цены на муку в России превысили среднеевропейский уровень (350—400 евро за тонну), что существенно ухудшило финансовое состояние хлебопекарных предприятий.

Вместе с тем много вопросов вызывает взаимодействие хлебопеков с торговыми сетями. Наряду с бонусами последние изымают у хлебопекарных предприятий дополнительные финансовые средства в форме возврата продукции, который может составлять до 20—30% от объема поставляемой продукции. Так, только на одном московском предприятии по итогам 2013 г. возврат нереализованной хлебобулочной продукции в торговых организациях составил в натуральном выражении 716,2 т, в стоимостном выражении — 59 533 300 руб. (около 4% от всего выпус­ка хлебобулочной продукции). Как уточнили в этой компании, около 70% от общего объема возвращаемой продукции приходится на возвраты из федеральных сетей.

Владельцы добросовестных хлебопекарен считают, что решить эти проблемы без государственного вмешательства невозможно. Для технического перевооружения предприятиям необходимо финансирование. Пока же отраслевые риски отпугивают инвесторов — более 80% инвестиций финансируются за счет собственных средств, в то время как в среднем по экономике эта доля составляет около 50%.

Объемы производства хлебобулочных изделий в РФ, 2008—2013 гг., т

Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлебаСсылка на основную публикациюAdblock
detector

Показатель	2012 г.		2013 г.		2014 г.		2015 г.		2016 г.
	млн т	%	млн т	%	млн т	%	млн т	%	млн т	%
Валовой сбор пшеницы	37,7	52	59,7	61,8	73,3