Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба
Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба
Потребление хлеба и производство муки: взаимосвязь
Потребность российского рынка в муке практически полностью покрывается за счет собственного производства. Из-за рубежа ввозятся в основном небольшие объемы муки. При этом экспорт превышает импорт. По сравнению с началом века производство муки снизилось почти на 20%. Основными причинами данного сокращения были уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливал снижение потребления хлеба и хлебобулочных изделий и рост потребления более дорогостоящих и продуктов питания с высокой пищевой ценностью.
Однако в последние годы производство муки относительно стабильно. Численность постоянного населения России прекратила сокращаться, а в перспективе возможен ее рост. Одновременно заметно возросла численность мигрантов. В настоящее время количество легальных и нелегальных мигрантов в России составляет по разным оценкам от 10 до 15 млн человек, подавляющая доля которых – выходцы из стран бывшего СССР. Именно мигранты – та группа населения, в которой наблюдается высокий среднедушевой уровень потребления хлеба, – порядка 400–500 граммов в день, что в два раза больше, чем среднее потребление постоянного населения России. Данный фактор в большей степени не учитывается официальной статистикой, поскольку значительная доля хлеба (в том числе различных национальных его сортов) производится в мелких пекарнях, которые не отчитываются перед официальной статистикой.
Также не в полной мере учитываются объемы хлеба и булочных изделий, выпекаемых в различных предприятиях торговли. Многие, не только крупные торговые сети, но и небольшие магазины шаговой доступности, обзаводятся в последние годы собственными мини-пекарнями.
Таким образом, по оценкам ИКАР, производство хлеба в последние годы сначала стабилизировалось, а затем начало немного возрастать. Определенную роль в этом сыграло падение доходов населения в связи с финансово-экономическим кризисом последних лет.
Заметно вырос спрос со стороны населения на макаронные и мучные кондитерские изделия, что стимулирует рост их производства и, соответственно, увеличение потребления муки данными категориями производителей.
В сегменте мучных кондитерских изделий рост происходит за счет увеличения потребления продукции с относительно длительными сроками хранения – печенья, вафель и пряников. В то же время потребление продукция с короткими сроками годности (торты, пирожные) даже немного сокращается.
В связи со снижением производства хлеба и хлебобулочных изделий их доля в потреблении муки в предшествующие годы сокращалась. Кроме того, из-за уменьшения использования муки домохозяйствами снижалась доля розничной торговли.
Одновременно в последние годы увеличиваются доли в потреблении муки производителей макаронных и мучных кондитерских изделий, а также сектора общепита и отраслей пищевой промышленности – на производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д.
По прогнозу ИКАР, в ближайшие годы доля хлеба и хлебобулочных изделий в использовании муки стабилизируется. Потребление муки на производство макарон и макаронных изделий, мучных кондитерских изделий, а также сектором общепита может еще немного увеличиться, а в дальнейшем тоже стабилизируется.
Определяющим фактором ценовой конъюнктуры рынка муки являются цены на зерно. Цены на муку резко изменяются в последние сезоны. Несмотря на то, что вслед за ростом цен обычно следует их ослабление, тренд на повышение в целом сохраняется. Во многом это обусловлено снижением курса рубля по отношению к доллару и высокой востребованностью российской пшеницы на мировом рынке. Отечественный мукомольный сектор в последние годы вынужден приспосабливаться к сигналам, поступающим с экспортных рынков, и конкурировать за сырье с компаниями-экспортерами, предлагая аналогичные цены.
В конце предыдущего сельскохозяйственного года (июль 2016-го) цены на муку в большинстве территорий РФ формировались на высоком уровне, а в ряде регионов Центральной России достигли исторически рекордных значений. Главная причина – значительное подорожание пшеницы из-за ее нехватки в конце сезона переработки.
Поступление на мельницы более дешевого зерна нового урожая стало причиной значительного снижения цен на муку в начале нового мукомольного сезона. Однако в дальнейшем рост цен на сырье возобновился. Проблемой мукомолов в текущем сезоне является приобретение пшеницы мукомольных кондиций. При рекордном валовом сборе пшеницы в 2016 году доля зерна третьего класса из-за погодных условий оказалась невысокой. В итоге сельхозтоваропроизводители придерживают качественную пшеницу, цены на нее формируются на высоком уровне.
Следует отметить, что темпы повышения цен на муку осенью прошлого года были невысокими и во второй половине декабря они стабилизировались на фоне вялого спроса. Как и в конце 2015-го, не произошло заметного повышения спроса на муку в предновогодний период со стороны производителей хлеба, макарон и мучных кондитерских изделий.
В начале 2017 года произошло небольшое снижение ценников на пшеницу в РФ. Многие мукомольные предприятия после череды новогодних и рождественских праздников вышли с более низкими закупочными ценами на зерно. Причина – снизившийся спрос на муку, поскольку многие покупатели еще имели ее запасы и не торопились закупать значительные объемы, ожидая просадки цен. В итоге цены на муку тоже начали снижаться, хотя и невысокими темпами.
В конце зимы – весной 2017 года можно ожидать стабилизации и, возможно, небольшой коррекции цен на пшеницу вверх. Цены на пшеничную муку могут еще немного снизиться, а затем, скорее всего, будут стагнировать.
Что касается ржи, то с/х производители будут стараться оставаться в товаре как можно дольше, учитывая его высокую маржинальность в последние сезоны. Таким образом, на рынке будет ощущаться некоторый дефицит ржи мукомольных кондиций, цены могут подрасти. Аналогично и на ржаную муку.
Проблемы мукомольной отрасли
Переизбыток мукомольных мощностей
Мукомольная отрасль России характеризуется значительным переизбытком мукомольных мощностей. В советские годы в стране в каждом регионе было создано огромное количество «резервных мощностей» – мельниц на случай военной угрозы.
С середины 1990-х годов в стране начали работать небольшие цеха (мини-мельницы) – более 7 тыс. объектов. Несмотря на зачастую низкое качество производимой ими муки и уход от налогов, они продолжают работать до настоящего времени. Во многом это связано с тем, что районные власти заинтересованы в наличии на их территории мощностей по производству муки для местного хлебопечения.
В последние годы наблюдаются достаточно сложные и противоречивые процессы. С одной стороны, имеет место постепенное выбытие устаревших и излишних мощностей. Это особенно характерно для центральных городских зон, в которых растет стоимость земли, и расположенные на ней мукомольные комбинаты уступают территорию более прибыльным объектам. С другой – происходит строительство новых крупных предприятий, а также постоянная модернизация существующих мощностей.
Средняя по отрасли загрузка немного выросла, однако продолжает быть ниже данного показателя в развитых странах мира. Наиболее высокий уровень загрузки имеет место в крупных современных мукомольных холдингах.
Маржа мукомольных предприятий в основном формируется на невысоких значениях. В отдельные периоды она уходит в зону отрицательной рентабельности. Преимущественно такая ситуация отмечается в периоды падения цен на зерно, во время которого обостряется ценовая конкуренция на рынке муки, а маржа, рассчитываемая от стоимости зерна, просто «схлопывается».
Специфическими ограничителями маржинальности производства муки выступают следующие факторы. Основными потребителями муки являются хлебопекарные предприятия, которые традиционно ограничены в возможностях значительно повышать закупочные цены на такой социально значимый продукт, как хлеб. В связи с этим цены на муку находятся под контролем со стороны региональных органов власти, а также Федеральной антимонопольной службы. Любое сколь-либо значительное повышение цен на муку вызывает волну проверок его обоснованности.
Низкий уровень рентабельности мукомольных предприятий влечет за собой снижение инвестиций и финансовой устойчивости отрасли в целом. При этом государственная поддержка как на федеральном, так и на региональных уровнях весьма невелика.
В этой ситуации в лучшем положении оказываются те предприятия, которые:
- имеют собственную сырьевую базу;
- оснащены современным оборудованием;
- достигают оптимальной степени загрузки мощностей;
- выпускают муку высокого качества и «заточенную» под специфические требования покупателей;
- обладают разветвленной сетью постоянных клиентов.
Данные предприятия, как правило, имеют стабильную и достаточно высокую маржинальность производства.
Снижение качества продукции
Важной и долгосрочной тенденцией рынка в России становится снижение качества производимой муки. Многие предприятия, преимущественно мелкие и средние, выпускают муку не по утвержденным требованиям ГОСТа, а согласно внутренним регламентированным ТУ.
Причин этому процессу несколько. Среди прочего можно назвать желание мукомолов снизить издержки при покупке сырья. Все больше предприятий предпочитают использовать не традиционную дорогую качественную пшеницу третьего класса, а более дешевую пшеницу средних и низких характеристик, компенсируя недостаток качества различными химическими улучшителями. В недавнем времени даже рассматривался вопрос об использовании фуражной пшеницы в мукомольных целях.
Одновременно спрос на качественную муку, особенно со стороны крупных ее потребителей, как отечественных предприятий, так и транснациональных компаний, заметно возрастает.
Обзор российского рынка муки
ЕМКОСТЬ РЫНКА
Характерной чертой развития рынка муки в последние годы является уменьшение его физической емкости. Это обусловлено сокращением численности населения и снижением использования муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2006 году емкость этого рынка составила 11,3 млн тонн. В 2007 году она может снизиться до 10,9 млн тонн.
В стоимостном выражении емкость рынка муки изменяется в зависимости от его физической емкости, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2005–2006 годах стоимостная емкость рынка стабилизировалась на уровне 2,5 млрд долларов в оптовых ценах. Ожидается, что в 2007 году она увеличится до 2,7–2,8 млрд долларов, преимущественно в результате роста цен.
В перспективе физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно, причиной чего выступит стабилизация численности населения и более низкие темпы сокращения среднедушевого потребления хлеба. Росту стоимостной емкости рынка будет способствовать укрепление цен.
ПОТРЕБЛЕНИЕ
На фоне общего постепенного сокращения потребления муки изменение емкости отдельных направлений использования этой продукции крайне различно. Наиболее быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий – с 67% в натуральном выражении в 2000 году до 58% в 2007-м (рис. 1). Одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий. Кроме того, увеличивается потребление муки сектором общепита и различными отраслями пищевой промышленности – производство пельменей, пиццы, блинчиков и другой продукции.
СЫРЬЕВАЯ БАЗА
Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства как пшеничной, так и ржаной муки. В последние годы отмечается сокращение доли регионов, непродуктивных с точки зрения производства пшеницы и ржи. В то же время концентрация производства возрастает. Так, по пшенице все большую долю занимает Южный Федеральный округ, а по ржи – Приволжский.
В перспективе прогнозируется рост валовых сборов пшеницы. При этом ожидается, что доля пшеницы, используемой в мукомольном производстве, будет сокращаться, а доля пшеницы, направляемой на экспорт и для фуражного использования, – расти.
Валовые сборы ржи в ближайшие годы также несколько вырастут. На фоне сокращения потребления ржи мукомольными предприятиями прогнозируется увеличение использования этой культуры для производства спирта.
ВНУТРЕННЕЕ ПРОИЗВОДСТВО
Сокращение емкости российского рынка муки влечет за собой снижение производства этой продукции. По данным ИКАР, в 2006 году выработка муки составила 11,3 млн тонн, в том числе пшеничной и ржаной – соответственно 10,2 и 1,1 млн тонн (рис. 2). В 2007 году прогнозируется производство муки на уровне 10,9 млн тонн, в том числе 9,9 млн тонн пшеничной и 1,0 млн тонн ржаной.
В ближайшие годы ожидается дальнейшее сокращение производства муки, однако его темпы снизятся, так как падение физической емкости рынка будет замедляться.
В России насчитывается около 3 тысяч мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства. В стране все еще нет игроков федерального значения. На межрегиональном уровне крупнейшими игроками рынка можно считать группу компаний «Алейскхлебопродукт» (Алтайский край), ООО «Зерновая компания «Настюша» (Москва), группу компаний «ЛенСтро», ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ОАО «Мельник» (Алтайский край), группу компаний «ОГО», ОАО «Пава» (Алтайский край) и агропромышленную корпорацию «Стойленская нива» (Белгородская область).* Эти предприятия заняли доминирующие позиции на межрегиональном рынке тарной муки. Кроме того, значительными игроками рынка являются крупные региональные компании, а также мельницы, входящие в состав многоотраслевых предприятий агробизнеса.
Наибольшей известностью у потребителей пользуются такие марки муки, как «Макфа» («Макфа»), «Пава», «Алтай-батюшка» («Пава»), «Увелка» (Увельская крупяная компания, ООО «Ресурс», Челябинская область), «Настюша» (зерновая компания «Настюша»), «Сокольническая» (ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках», Москва), «Предпортовая», «Ясно солнышко» (Пищевой холдинг «Аладушкин групп», Петербург) и другие. Ряд производителей, например ОАО «Мелькомбинат» (г. Тверь) и зерновая компания «Настюша», производят свою муку для крупных розничных сетей – т. н. private labels.
ВНЕШНЯЯ ТОРГОВЛЯ
В урожайные годы масштабы внешней торговли мукой незначительны. Ежегодно в Россию ввозится примерно 30 тысяч тонн пшеничной муки, при этом более половины объема поставляемой продукции приходится на Казахстан. Лишь в отдельные годы объемы импорта возрастают, как это было в 2004 году после неурожайного 2003-го.
Одновременно ежегодно экспортируется порядка 200 тысяч тонн пшеничной муки, прежде всего в Монголию, страны бывшего СССР, а также в рамках международных проектов гуманитарной помощи.
Экспорт ржаной муки производится в незначительных объемах, главным образом в страны бывшего СССР, а также в Монголию. Импорт этого вида муки практически отсутствует.
На рисунке 3 представлены объемы импорта и экспорта пшеничной и ржаной муки в период с 2003-го по 2007 год.
ЦЕНЫ
Цены, устанавливаемые производителями пшеничной и ржаной муки, а также цены оптовых компаний подвержены заметным колебаниям как в течение сельскохозяйственного года, так и от сезона к сезону. В значительной степени это связано с уровнем цен на зерновые, поскольку корреляция цен на муку с ценами на зерно достаточно высока.
Ожидаемый в ближайшие годы рост мировых цен на пшеницу и резкое повышение спроса на зерно со стороны животноводческого комплекса России будут способствовать укреплению цен на отечественном зерновом рынке. Динамика цен на муку будет следовать ценовым тенденциям на рынке зерна.
СТРАТЕГИИ МУКОМОЛЬНЫХ КОМПАНИЙ
Можно выделить ряд наиболее успешных стратегий, применяемых предприятиями на рынке муки в условиях значительных колебаний цен и уровня прибыльности производства:
- открытие крупных предприятий в регионах, обеспеченных высококачественным сырьем – в Западной Сибири, на Северном Кавказе, или в регионах с высоким потенциалом потребления – Москва и Петербург с их областями;
- реконструкция мощностей с целью сокращения добавленной стоимости на муку: например, в Центральных регионах, по данным ИКАР, она составляет около 700–800 рублей за тонну, а на крупнейших предприятиях «алтайского кластера» – около 450–500 рублей;
- высокая загрузка предприятий с целью экономии на обороте;
- наличие одного или нескольких розничных брендов на локальном и желательно федеральном уровнях, что обеспечивает высокую прибыльность реализации продукции в рознице;
- наличие мощностей для добавления стоимости для такой продукции, как крупы, хлопья, макароны, хлеб, комбикорма и премиксы, что позволяет частично обеспечить стабильную реализацию муки по трансфертным ценам и прибыльность в конце производственной цепочки. Развитие направления по производству хлеба и хлебобулочных изделий актуально в случае возможности занять ведущее положение в регионе в этом сегменте. Это позволяет, с одной стороны, диктовать цены сторонним мукомольным предприятиям, а с другой – контролировать цены в рознице. Стоит отметить, что производство хлеба сопряжено с рисками взаимоотношений с местными администрациями, так как хлеб является социально значимым продуктом;
- наличие дистрибьюторской сети реализации продуктов с добавленной стоимостью в ключевых регионах потребления;
- включение в состав предприятия подразделения по выращиванию зерновых является высокорискованным в силу специфики сельскохозяйственного производства. Однако работа с ним в рамках партнерских отношений – с соответствующим юридическим статусом – позволяет увеличить прибыльность предприятия за счет стабильности поставок сырья и предсказуемости цен;
- диверсификация производства: наличие в регионах производства птицефабрик, предприятий по выпуску мясомолочной продукции, частично обеспечиваемых собственными комбикормами и премиксами, производство бутилированного масла.
* Компании расположены в алфавитном порядке.
Россия имеет достаточные объемы высококачественной муки для производства хлеба
В настоящее время проблема снабжения населения высококачественной пищевой продукцией имеет важное значение.
Не стали исключением мукомольная и хлебопекарная отрасли. Отмечается ухудшение потребительских свойств продукции этих отраслей, которое проявляется серьёзными негативными последствиями для здоровья людей.
Проблема ухудшения качества хлеба носит глубокий системный характер, справиться с которой можно только при решении комплекса проблем на всём пути производства хлеба – от поля до прилавка.
Очевидно, что качественный хлеб невозможно получить без качественной муки, а её, в свою очередь, невозможно произвести без качественного зерна мукомольных кондиций.
Из приведённых в таблице данных видно, что при росте объёмов производства пшеницы в целом, производство мукомольной пшеницы 3-го класса сокращается, причём не только в процентном соотношении, но и в абсолютном. По данным Центра оценки качества и безопасности зерна, пшеница 1-го и 2-го классов (улучшитель помольных партий) в последние годы в Российской Федерации практически не производится.
В 2016 г. собрано всего немногим более 16 млн т пшеницы 3-го класса, из которой надо произвести муку в количестве, достаточном для обеспечения нужд населения, осуществить поставки на экспорт, объём которых уже к марту с.г. превысил 3 млн т, и обеспечить качественным зерном семенной фонд, составляющий, по экспертным оценкам, около 7 млн т.
Сегодня в России нет чёткого понимания объёмов производства и потребления муки. Данные Росстата по производству муки существенно отличаются от расчётных, определяемых исходя из норм потребления.
Так, по данным Росстата, в 2016 г. в стране произведено 9,7 млн т муки, включая ржаную. Для производства такого объёма муки требуется примерно 12,5 млн т зерна. По оценке же Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий, основанной на нормах потребления, установленных Федеральным законом от 03.12.2012 г. № 227-ФЗ «О потребительской корзине», производство муки из зерна злаковых культур составляет не менее 15 млн т, в том числе пшеничной – примерно 13,5 млн т, ржаной – около 1,5 млн т.
Для производства такого объёма муки требуется уже порядка 20 млн т зерна, в том числе 18 млн т пшеницы и около 2 млн т ржи. Следовательно, произведённых в 2016 г. объёмов пшеницы 3-го класса уже явно недостаточно.
Очевидный дефицит качественной мукомольной пшеницы нивелируется тем, что на российском рынке муки остаётся невостребованной высококачественная мука, вырабатываемая индустриальными мельзаводами по ГОСТу из помольных партий пшеницы, соответствующих по своим показателям 3-му классу. По этой причине мощности индустриальных предприятий в среднем загружены менее чем на 50%. Они производят только 60% от потребляемой в стране муки, а для производства такого количества муки нынешнего скудного урожая пшеницы 3-го класса почти достаточно.
Зато потребителями востребована низкокачественная дешёвая мука, производимая кустарными мельницами.
Такие, как правило, нигде незарегистрированные мини-предприятия без соблюдения требований Правил организации и ведения технологического процесса и пожаро-взрывобезопасности производят до 40% муки из низкокачественного, зачастую небезопасного для здоровья людей, но зато дешевого зерна. У этих предприятий нет производственно-технологических лабораторий, их продукция не соответствует санитарным требованиям.
Столь удручающего положения с наличием такого числа кустарных мукомольных производств нет ни в одном развитом государстве. Например, в Германии существует порядка 213 мельниц, во Франции – 440, причём их число ежегодно уменьшается на 1,5–2%. В России же общее число мельниц выросло с 385 (до 1991 г.) до 3500 (в 2003 г.) за счёт ввода мини-мельниц. По экспертным оценкам, по состоянию на 2016 г. число таких предприятий достигает 7000 и продолжает расти.
Мини-мельницы ведут недобросовестную конкуренцию, демпингуют на рынке, производя продукцию, подчас, из некачественного и не пригодного для мукомольных целей сырья, не платят налогов. Вследствие использования ими примитивных технологий, нерационально используется сырьё, в готовый продукт попадают различные болезнетворные бактерии (например, картофельной палочки) и др. По данным ВНИИЗ, такая продукция вызывает различные заболевания (в частности, анемию), приводит к накоплению в организме вредных веществ, включая возбудителей опасных заболеваний.
Однако основной задачей этих производств является получение высокой маржинальной доходности за счёт минимизации издержек посредством ухода от налогов и использования дешёвого зерна, не удовлетворяющего по своим показателям мукомольным требованиям.
Такая продукция в силу дешевизны пользуется спросом, в основном недобросовестных производителей хлеба и сегментом малого предпринимательства, также выпускающего продукцию в «сером» сегменте. Их низкие требования к сырью обусловлены отсутствием элементарного лабораторного контроля, технологий, выполнения санитарно-гигиенических требований и т.д.
Из-за демпинга малых производств крупные мукомольные заводы вынуждены продавать высококачественную продукцию по убыточной цене. Рентабельность индустриальных мукомольных предприятий близка к нулю, многие из которых стали банкротами из-за отсутствия финансовых возможностей для развития и реконструкции, так как собственных средств нет, а малодоходные балансы не позволяют предприятиям отрасли получать кредиты.
РСМКП не против малого бизнеса, в целом, и малого мукомолья, в частности. Но ради здоровья россиян необходимо заставить все предприятия отрасли (и большие и малые) работать по одним честным правилам.
Для системного решения данной проблемы необходимо предъявлять повышенные требования к качеству хлеба, что приведёт к необходимости использования качественной муки, усилит позиции индустриального мукомолья. От этого выиграет, прежде всего, население страны.
По нашему мнению, начинать надо с выявления всех производителей муки и определения реальных объёмов производства продукции, что, в свою очередь, позволит определиться с количеством и качеством необходимого зерна.
Выявить и учесть всех производителей муки и объёмы вырабатываемой ими продукции позволит соблюдение требований статьи 32 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» всеми мукомольно-крупяными предприятиями страны, независимо от производственной мощности и организационно-правовой формы.
Получение объективных цифр производства муки исключит какие-либо толкования в вопросе определения объёмов необходимого для этого зерна, в том числе сильной и ценной пшеницы. Соответствующий госзаказ должен выдаваться сельхозпроизводителям в комплексе с мерами материального стимулирования за производство такого зерна.
Только так можно решить задачу повышения качества хлеба и хлебопродуктов в масштабах страны. Интересы мукомолов совпадают с интересами государства и населения.
Показатели качества пшеницы (по данным Центра оценки качества зерна)
Показатель | 2012 г. | 2013 г. | 2014 г. | 2015 г. | 2016 г. | |||||
млн т | % | млн т | % | млн т | % | млн т | % | млн т | % | |
Валовой сбор пшеницы | 37,7 | 52 | 59,7 | 61,8 | 73,3 | |||||