ХАССП (HACCP)

ХАССП (HACCP)

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП — это система, объединяющая под собой

  • документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  • подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  • выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  • анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Короткое видео

ХАССП в общественном питании

Что такое ХАССП в общественном питании?

История возникновения ХАССП

Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.

Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Требования законодательства

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП.

Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность

  • Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  • Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  • Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  • ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
  • Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
  • Проект СанПиН по ХАССП

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….. влечет наложение административного штрафа:

  • на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
  • на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  • на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  • на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными всего несколько лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

  • Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
  • Места временного размещения и пребывания с кухней: гостиницы, отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха,
  • Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие
  • Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии;
  • Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
  • Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
  • Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения,
  • Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
  • Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
  • Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты

Система обеспечения безопасности пищевых производств

ЛЕКЦИЯ 5

Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. Доказательство качества становится необходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество — определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

Совершенствование качества — это постоянный процесс, и им должна управлять хорошо организованная система, стратегией которой является распространение управления качеством на все структурные подразделения, а тактикой — сочетание новой прогрессивной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Таким образом, и качество продукции, и качество систем являются объектом управления.

Читать ещё  Чем полезна лещина для здоровья человека

Для эффективного управления качеством продукции необходимо иметь объективную информацию о характеристиках качества на всех этапах ее жизненного цикла.

При внедрении, и сертификации систем качества по моделям, регламентированным международными стандартами ИСО серии 9000, важная роль отводится качеству технологических процессов, результат которых — продукция с заданными характеристиками, а также контролю и управлению ими. Качество технологического процесса — важнейших критерий, определяющий качество продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универсальны и в связи с этим весьма неконкретны. Поэтому для отраслей, где особенно высоки требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и специальными требованиями.

Страны, входящие в ЕС, для обеспечения свободного оборота продукции обязаны быстро реагировать на изменение пищевого законодательства. При этом учитываются основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов, требования к пищевым продуктам и процессам (в частности рациональной обработке пищевых продуктов), санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств, материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности продукции. При этом должна учитываться и ее генетическая безопасность для последующих поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких концентрациях мутагенных веществ без видимого отравления. Мутагенный эффект проявляется только в последующих поколениях. Из большого количества химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную активность протестировано не более 0,1 %. Во многих странах систематически проводится генетическая оценка качества пищевых про-дуктов.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено внедрение на пищевых предприятиях системы автоматизированного контроля, основанной на идентификации параметров в критических точках, изложены основные принципы метода НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), позволяющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии, но в России он, к сожалению, малоизвестен. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США в 1970 г. в химической промышленности и был направлен на гарантию качества и обеспечение безопасности при производстве. В 1972 г. этот метод был впервые использован фирмой Pitlsbury при производстве продуктов питания.
Работая с организацией NASA и военными лабораториями, он разрабатывал и производил продукты для астронавтов космического корабля Аполлон. К безопасности этих продуктов предъявлялись повышенные требования.
Впоследствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др.
Различные международные организации (International Commission on
Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000. В настоящее время большинство зарубежных пищевых предприятий уже внедрили или планируют внедрить в ближайшее время систему обеспечения безопасности пищевых продуктов НАССР. Это система анализа опасности по критическим точкам, гарантирующая контроль по всем стадиям производства пищевых продуктов.

Система НАССР разрабатывается и применяется для конкретного продукта, как уже вырабатываемого на определенной линии производства, так и для вновь разрабатываемого при специфической угрозе или группе угроз. Начальное важнейшее звено системы — анализ процесса производства продукта, оценка вероятности возникновения опасных ситуаций, анализ риска, определение критических точек контроля на участках, представляющих наибольшую опасность с точки зрения ухудшения качества или порчи продукта. Далее устанавливаются контролируемые показатели, а также их ориентированные и предельные величины, выбираются методы контроля, корректирующие воздействия и допуски систем регулирования. Для эффективного внедрения системы анализа опасности по критическим точкам предусматривается использование экспресс-методов проведения контроля, идентификации и оценки риска биологической, физической и химической опасности, связанной с производством пищевых продуктов на всех его стадиях. Понятие автоматизированного контроля, которое ограничивалось прежде контролем микробиологического качества уже произведенного продукта, расширено гибким и действенным контролем системы производства.

Действенность контроля основана на достижениях технологической науки.
Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве. Она находится в постоянном развитии — уточняются допуски на контролируемые показатели, повышается точность методов анализа. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усовершенствована и соединена с технологическим графиком процесса. Новая система PRO-Q Food была представлена на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы. В России система
НАССР известна только узкому кругу специалистов и не нашла применения, в частности, из-за невысокой степени автоматизации и приборной оснащенности пищевых производств. Однако хотелось бы подчеркнуть, что, несмотря на то что внедрение системы НАССР не является обязательным, знание основных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно.

Промышленность часто колеблется между внедрением системы, основанной на применении метода НАССР, которая является только одним из возможных способов обеспечения безопасности и качества, и системой качества по нормам ИСО серии 9000, которые используются для признания на международном уровне.
Поэтому необходимо отметить, что нормы ИСО peгламентируют только элементы организации системы, необходимость осуществления формальных и специальных процедур. Они не содержат описания используемых технических средств, указаний по установке относительных гарантий качества. Метод НАССР позволяет ввести в производство конкретное воздействие на продукт, на процесс, на определенный конкретный риск. Преимущества этого метода заключаются в том, что он рассматривает не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и элементы оценки результатов управления. Многие принципы НАССР совпадают с основными положениями норм ИСО серии 9000. Это создает на предприятии отличную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества. Наиболее эффективно для пищевых предприятий не противопоставление этих систем, а их совмещение. При созданной системе
НАССР легче перейти к системе качества по моделям ИСО. Место системы НАССР в общей системе качества показано на рисунке. Выделенные блоки включают в себя все необходимые элементы для формирования качества и создания системы определенного уровня.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

HACCP-анализ рисков и критических контрольных точек. Система ХAССП

Система HACCP (ХАССП) — это разработанный план, который предназначен для контроля безопасности пищевых продуктов при их производстве. Учитывая то, что в наше время особое внимание уделяется именно процессам изготовления продуктов питания на уровне мировых стандартов, то система HACCP (ХАССП) как раз направлена на то, чтобы объединить все детали безопасности продукции на каждом этапе изготовления, от подготовки сырья до отправки готового продукта потребителю.

В соответствии с Законом Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов» все предприятия, деятельность которых связана с пищевыми продуктами, вынуждены внедрить на производстве систему безопасности НАССР (ХАССП).

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов, основанной на принципах НАССР (ХАССП) нужно Вашему предприятию, если:

  • Ваше производство относится к сфере общественного питания, в том числе школы, детские сады, кафе, пекарни..;
  • Вы занимаетесь фасовкой, упаковкой и транспортировкой продуктов питания;
  • Вы проводите организацию кейтеринга (выездных мероприятий);
  • Вы планируете делать поставку продукции на экспорт или участвовать в тендерах;
  • Вы производите продукцию, среди которой есть продукты питания, корма для животных (в том числе по заказу крупных торговых сетей);
  • Вы хотите без проблем пройти проверку Держпродспоживслужбы или пройти аудит в любой торговой сети и заключать договора на крупные поставки Вашей продукции.

    Читать ещё  Что относится к бобовым культурам

    Внимание! Законодательством Украины определено, что с 20 сентября 2019 внедрять систему HACCP (ХАССП) будут обязаны все предприятия, работающие в пищевой цепи (даже малые мощности).

    Держпродспоживслужба на сегодняшний день имеет право проводить проверки без предупреждения! За невыполнение обязанности по внедрению системы HACCP (ХАССП) на вашем предприятии предусмотрены штрафные санкции, размер которых значительно больше стоимости сертификата соответствия:

  • для юридических лиц от 30 минимальных заработных плат;
  • для физических лиц-предпринимателей от 15 минимальных заработных плат.

    Специалисты ВиКонсалт продиагностируют соответствие выбранного помещения требованиям стандартов, составят всю необходимую проектно-сметную документацию, заключение СЭС и другие разрешения.

    Процедура внедрения системы НАССР (ХАССП) согласно ISO 22000 включает в себя несколько этапов:

    1) Первоначальный аудит, на основе документации, предоставляемой предприятием.

    2) Разработка процедур HACCP и внедрение их на предприятии.

    3) Проведение независимого аудита с выдачей сертификата HACCP.

    Минимальная стоимость проведения работы по внедрению системы HACCP (ХАССП) составляет от 12 000 грн. Срок выполнения работы 1-2 месяца в зависимости от объема предприятия.

    После внедрения системы НАССР (ХАССП) на предприятии, Вы сможете получить следующие преимущества:

  • Постоянный контроль безопасности продукции;
  • Своевременное реагирование и организация мероприятий по решению вопросов, касающихся производства;
  • Повышение качества продукции;
  • Комплексный подход к решению задач на производстве;
  • Расширение рынка сбыта продукции;
  • Повышение лояльности и доверия со стороны потребителей и органов контроля качества продукции;
  • Получение приоритета при участии в тендерах.

    Дополнительно к системе НАССР (ХАССП) получите сертификат, подтверждающий внедрение на предприятии данной системы!

    Сертификация НАССР (ХАССП) позволит Вам получить документ, который можно предоставить заказчикам и контролирующим службам, требующие подтверждения НАССР (ХАССП) на предприятии. Если Вашей целью является не только успешное прохождение инспекции ДПСС, целесообразным будет получить сертификат ISO 22000 — для этого на предприятии должна быть внедрена полная система управления безопасностью пищевой продукции, а не только анализ и контроль опасных факторов согласно принципам НАССР (ХАССП).

    Специалисты компании «ВиКонсалт», которые имеют многолетний опыт в сфере системного управления, помогут Вашему предприятию в проведении по внедрению системы HACCP (ХАССП), ее документирования, а также по вопросам обучения персонала предприятия.

    Более подробную информацию по данной теме можно найти в разделе «Публикации».

    Обратите внимание! С 20 сентября наличие системы НАССР (ХАССП) становится обязательным для всех предприятий, работающих с пищевой продукцией. Закажите разработку системы НАССР (ХАССП) заранее — обезопасьте себя от штрафов!

    ХАССП на пищевом предприятии — что это такое и обязательно ли? Требования ХАССП на пищевых предприятиях. Внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии

    Предприятия общепита выступают как неотъемлемый компонент пищевой отрасли, что, кроме прочего, предполагает внедрение системы ХАССП. К таким организациям относят буфеты, кафе, пиццерии, рестораны, закусочные и так далее. Рассмотрим в статье особенности применения программы ХАССП на пищевом предприятии: что это такое и зачем это нужно.

    Общие сведения

    Не все знают, зачем нужна программа ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое? Начать следует с вопроса безопасности продуктов питания. Эта проблема в настоящее время достаточно актуальна в отрасли. Дело в том, что, например, в ресторане проходит вся цепь технологического процесса. Начинается он доставкой полуфабрикатов и завершается приготовлением и потреблением клиентами. Для обеспечения безопасности продуктов и вводится система ХАССП на пищевых предприятиях.

    Актуальность вопроса

    Закономерными предпосылками, определяющими необходимость применения программы ХАССП на предприятии пищевой промышленности, выступают:

    1. Специфика хранения и использования продуктов.
    2. Результаты эпидемиологической статистики, которые свидетельствуют о том, что большая часть отравлений является следствием употребления блюд приготовленных на предприятиях общепита.
    3. Массовость случаев потребления некачественных продуктов.

    Статистика

    В связи с приведенными выше причинами, не должно возникать вопросов нужно ли внедрение принципов ХАССП на пищевом предприятии. Невнимательность руководителей заведений к решению задач по обеспечению надлежащего качества продуктов и соблюдению санитарных норм приводит к тяжелым последствиям. Согласно статистике, более половины зарегистрированных случаев отравления стали результатом употребления неправильно приготовленных мясных блюд. В 35% случаях продукты были просрочены. Среди основных причин отравлений находится несоблюдение правил гигиены самими сотрудниками заведений. Становится более чем очевидной необходимость применять требования ХАССП на пищевом предприятии.

    Специфика программы

    С 2014 года все больше заведений стали разрабатывать и применять мероприятия, направленные на обеспечение безопасности продукции. Данная работа проводилась на добровольной основе. В настоящее время многие руководители заведений интересуются, должны ли они применять программу ХАССП на пищевом предприятии, обязательно ли ее вводить?

    Перспективы расширения отрасли

    С 15 февраля 2015 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Выполнение мероприятий по обеспечению безопасности продуктов в заведениях является проявлением беспокойства и заботы о здоровье посетителей, способствует сохранению конкурентоспособности. Однако это далеко не полный перечень преимуществ программы ХАССП на пищевом предприятии. Что это такое для отрасли в целом? При использовании мероприятий в рамках рассматриваемой программы достигаются следующие цели:

    1. Приготовление блюд в заведениях становится безопасным процессом, в ходе которого сотрудники соблюдают все санитарно-гигиенические условия и нормы.
    2. Работа предприятия согласуется с требованиями законодательства.
    3. Повышается уверенность посетителей в качестве потребляемых ими продуктов и блюд. Это, в свою очередь, обуславливает полное доверие клиентов к заведениям, что повышает их рейтинг.
    4. Возможность выявления нарушений в ходе ревизионных проверок практически сводится к нулю.
    5. Заведение приобретает существенное маркетинговое преимущество в существующих конкурентных условиях.

    Принципы ХАССП на пищевых предприятиях

    Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они также именуются как программы предварительных условий. Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах. Перед тем как узнать функционирование ХАССП на пищевом предприятии (что это такое и как это работает на практике), проводится анализ опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. Как показывает практика, данный этап еще не самый ответственный в ходе введения программы. Наиболее непростым и ответственным считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

    Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии: образец плана

    В указанных выше описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

    • Химические и физические характеристики.
    • Микробиологические элементы.
    • Органолептические показатели.
    • Вид упаковки.
    • Условия хранения и сроки годности.
    • Способ транспортировки и реализации.

    Следующий этап внедрения сопровождается составлением блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блок-схемы. К примеру, могут быть такие группы:

    • Первые блюда.
    • Салаты.
    • Вторые блюда.
    • Десерты.
    • Напитки и так далее.

    В диаграмму вносят также данные обо всех дополнительных/подготовительных операциях. Например: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для тех заведений, которые специализируются на «монокухне». Например, это пиццерии, суши-бары и пр.

    Зачем нужна блок-схема?

    По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления. Блок-схема позволяет выявить критические точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В пиццериях, ресторанах, кафе дополнительно в качестве таких критических точек могут выступать:

    • Учет характеристик фритюрных жиров.
    • Контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

    Важный момент

    Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Назначение ее не сводится только лишь к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов.

    Практические моменты

    Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

    1. Простые принципы ХАССП. Им соответствует ГОСТ Р 51705.1:2001.
    2. Полноценную систему. Она вводится по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000:2005 и спецификации ISO/TS 22002-2:2013).

    Как выше было сказано в первую очередь осуществляется разработка базовых санитарных требований. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойке и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

    Заключение

    После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП). Как видно, для введения программы в деятельность заведения необходимо проделать достаточно кропотливую и непростую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков.

    Система ХАССП в вопросах и ответах

    Каким организациям необходимо обязательно внедрять систему ХАССП?

    Что под собой подразумевает система ХАССП?

    Как ее разработать, внедрить и поддерживать?

    Как документировать систему ХАССП?

    Какие проблемы могут возникать в процессе разработки и внедрения системы ХАССП и как их решать?

    Как проводится аудит системы ХАССП органами Роспотребнадзора?

    Необходимо ли сертифицировать систему ХАССП?

    Современное производство продуктов питания невозможно без отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции, соответствующей всем требованиям безопасности и качества.

    Несмотря на то что с момента вступления в действие Технического регламента Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС № 021/2011) прошло несколько лет, некоторые производители не знают, а возможно, просто игнорируют одно из его основных требований: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)» (п. 2 ст. 10 ТР ТС № 021/2011).

    К сведению

    Официально этот Техрегламент действует с 2013 г., но специальным решением комиссии Таможенного союза для системы ХАССП была установлен переходный период — до 15 февраля 2015 г.

    В то же время организации, осведомленные о системе ХАССП и планирующие ее разработку и внедрение, и предприятия, работающие в этом направлении, сталкиваются с целым рядом вопросов и проблем. О них и поговорим.

    Каким организациям необходимо обязательное внедрить систему ХАССП?

    Чтобы выяснить, какие предприятия обязаны внедрить систему ХАССП, обратимся к тексту ТР № 021/2011.

    Таким образом, под действие ТР ТС № 021/2011 подпадают предприятия, деятельность которых так или иначе связана с пищевой продукцией, — кафе, рестораны, продуктовые магазины, столовые, столовые организаций (школ, детских садов, больниц и т. п.), оптовые склады и базы, осуществляющие хранение и реализацию пищевых продуктов, транспортные компании, занимающиеся перевозкой и реализацией продуктов питания, компании, занимающиеся упаковкой, переупаковкой и фасовкой готовой пищевой продукции, производители пищевой продукции (фабрики, заводы), в том числе сельскохозяйственные производители, производители БАД, пищевых добавок и т. д.

    К сведению

    Принципы ХАССП могут применяться и в других звеньях логистической цепи на добровольной основе: производство упаковки для пищевых продуктов; производство кормов для животных. Это позволит им лучше понимать, как они могут влиять на риски, обусловленные цепью поставок пищевой продукции.

    Дискуссионным остается вопрос по применению принципов ХАССП при производстве сельскохозяйственной продукции на этапе выращивания, ведь требования ТР ТС № 021/2011 распространяются на пищевую продукцию, а живые животные, рыба (аквакультура), растения на этапе выращивания таковыми не являются.

    По нашему мнению, на данных этапах тоже следует внедрять принципы системы ХАССП — это позволит фермерам и аграриям быть конкурентоспособными, так как производители, использующие их продукцию, будут уверены в ее безопасности.

    Что под собой подразумевает система ХАССП?

    Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»:

    • ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции;
    • система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП;
    • анализ риска — процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска;
    • критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском;
    • опасность — потенциальный источник вреда здоровью человека;
    • опасный фактор — вид опасности с конкретными признаками;
    • безопасность — отсутствие недопустимого риска.

    Важно!

    Для того чтобы выпускать безопасную пищевую продукцию, необходимо учитывать все возможные опасные факторы (микробиологические, химические, физические) на всех этапах технологических процессов, а при выявлении «рискованных» технологических участков — применять соответствующие меры по предупреждению воздействия этих опасностей на человека.

    Система ХАССП подразумевает несколько последовательных этапов:

    Как разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП, документировать ее?

    В первую очередь необходимо понять, какую же систему вы будете внедрять на своем предприятии — систему ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включающую в себя все принципы ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).

    Для этого нужно изучить требования данных стандартов, проанализировать, какой вариант применим к вашему производству, и составить план разработки и внедрения.

    Попробуем разобраться, чем же отличается ХАССП от СМБПП (ИСО 22000).

    З. С. Османова, главный специалист по разработке нормативно-технической документации ООО «Научно-производственный центр «Агропищепром»»

    Ю. В. Аверков, главный специалист по разработке нормативно-технической документации ООО «Научно-производственный центр «Агропищепром»»

    Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 1, 2018.

  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector