Австралийская мясная промышленность движется к новому рекорду

«Австралийская мясная промышленность движется к новому рекорду»

Австралийский сектор производства говядины, как показывают торговые данные, в этом году сможет легко установить новый рекорд экспортных поставок.

Объем экспорта говядины и телятины за текущий календарный год (до 30 ноября) уже достиг 1003134 тонн. Большинство крупных экспортных предприятий намерены работать до 19-20 декабря, поэтому есть еще много времени для того, чтобы достичь нового рекордного показателя, уверены отраслевые источники.

В 2013 году объем забоя скота был настолько велик, что прошлогодний австралийский объем экспорта говядины (963800 тонн), который уже стал рекордом, был превышен уже к середине ноября, движимый ростом забоя скота, вызванного засухой и сильным международным спросом сто стороны многих международных рынков.

Записи отраслевых организаций показывают, что предыдущий экспортный рекорд был установлен в другой засушливый год — в 2008 году (957 482 тонн).

В то время как производство говядины выросла в 2013 году, и большая часть увеличения была направлена на международные рынки, Австралия также получила поддержку на внешних рынках в результате недавнего падения курса австралийского доллара, который в настоящее время примерно на 6% ниже ( по отношению к доллару США), чем в августе.

Общий австралийский экспорт говядины в ноябре достиг 99801 тонн, что стало крупнейшим экспортным показателем за этот месяц за всю историю сбора данных.

В противоположность этому, ноябрьский экспорт прошлого года составил только 90 042 тонн говядины, несмотря на поздний всплеск экспортной деятельности во второй половине 2012 года.

Экспортные показатели с начала года четко отражают огромное влияние, которое засуха оказала на мясной сектор в северной и восточной Австралии в 2013 году. Общий объем экспорта за январь- ноябрь в настоящее время на 125 500 тонн больше, чем в прошлом году, что приравнивается к увеличению объема забоя на 628000 голов при среднем весовом показателе около 200 кг в убойном весе.

Кажется, что в этом году Австралия экспортировала говядину практически на все мировые рынки.

Китай продолжает доминировать в качестве ключевого рынка текущей экспортной торговли Австралии. Экспорт говядины в Китай в ноябре достиг 15820 тонн, лишь незначительно снизившись по сравнению с рекордом, достигнутым в предыдущем месяце (16 700 тонн).

Трудно переоценить, насколько значительным экспортным рынком Китай был в этом году, помогая австралийским экспортерам эффективно избавиться от избытка говядины.

Ноябрьские экспортные показатели 2013 года контрастируют с экспортными показателями прошлого года и превышают их почти на 8000 тонн. Хотя, следует отметить, что в тот период Китай только начинал выступать в качестве нового клиента австралийских поставщиков говядины.

Но даже с учетом этого, экспортные показатели на сегодняшний день кажутся экстраординарным. С января по ноябрь Китай импортировал 140 700 тонн австралийской говядины, по сравнению с только 25 200 тоннами за тот же период прошлого года. Это означает рост на 455%.

Объем поставок говядины в Китай ( с начала года) затмевается только объемом экспорта говядины в Японию ( 265 900 тонн) и США ( 195 000 тонн). Китай уже занял место одного из крупнейших покупателей говядины в Австралии, обойдя Южную Корею, которая импортировала 128 000 тонн австралийского мяса. С учетом нынешней скорости роста поставок на китайский рынок, можно предположить, что Китай может обойти и США и стать вторым по величине рынком сбыта австралийской говядины уже в следующем году.

США приобрели 17 700 тонн австралийской говядины в ноябре, что заметно ниже объема импорта (21500 тонн) за октябрь, но на целых 33% выше, чем 13300 тонн, импортированных в ноябре прошлого года, когда в США также отмечалась активная ликвидация коров в связи с засухой.

Снижение забоя коров, которое сейчас наблюдается в США, оставляет на внутреннем рынке место для австралийской говядины и говяжьих продуктов. Это отражается и на ценообразовании. Как сообщалось в последнее время, стоимость австралийской замороженной измельченной говядины приближается к небывало высокому уровню, и на прошлой неделе установилась на отметке около 463 австралийских центов/кг, что на 12 % выше, чем это же время в прошлом году (413 центов/кг).

С начала года США закупили 195000 тонн австралийской говядины, что на 4 % ниже по сравнению с тем же периодом год назад (202 300 тонн), главным образом, благодаря новым клиентам, таким как Китай и страны Ближнего Востока, которые обошли США и приобрели предназначавшееся для американского рынка мясо.

Валютные движения и кросс-курсы играли в пользу австралийских экспортеров в течение последнего месяца совсем немного, но запрет на ввоз американской говядины на рынки России и стран Ближнего Востока из-за использования бета-агонистов, а также в Китай из-за сохраняющихся опасений по поводу распространения КГЭ продолжают оказывать сильную поддержку австралийской говядине.

Экспорт австралийской говядины в Японию в течение ноября заметно вырос по сравнению с предыдущим месяцем, достигнув 25 000 тонн (+16 % с октября), но остался ниже, чем в ноябре прошлого года (27 800 тонн). На японском экспортном рынке конкурентное давление со стороны США является весомым фактором.

Также введение запретов на поставку американской говядины на альтернативные экспортные рынки, такие как Китай и Россия, привело к тому, что США сделали большие успехи в экспорте на рынке в Японии в этом году, в основном, за счет Австралии. В июле американский экспорт говядины в Японию вырос на 46% по сравнению с июлем 2012 года. С начала года американский экспорт говядины в Японии вырос на 52 % по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Экспорт австралийского мяса в Японию с начала текущего года достиг 266 000 тонн, что примерно на 7 % ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Корея, которая в настоящее время является четвертым по величине импортером австралийской говядины, после Китая , в прошлом месяце закупила 15000 тонн мяса, что на 9.5% выше по сравнению с предыдущим месяцем, но практически не отличается от показателя за аналогичный период в прошлом году.

Рост преимущества США в тарифных ставках применительно к говядине после успеха США (и провала Австралии ) в подписании соглашения о свободной торговле с Южной Кореей, начинает оказывать сильное воздействие на торговлю.

В настоящее время Австралия платит 5.3-процентный тариф на ввозимую в Корею говядины, что ставит австралийских поставщиков в крайне невыгодное положение по сравнению с конкурентами из США. Более того, эти тарифы для австралийских экспортеров вырастут на дополнительные 2.66% с 1 января следующего года, и будут расти каждый год, пока Австралия не добьется подписания торгового соглашения с Кореей.

Это уже находит свое отражение в годовом австралийском экспорте говядины в Корею, который достиг 128 000 тонн по данным на 30 ноября.

По причинам, упомянутым выше, Ближний Восток продолжает выступать в качестве важного клиента для австралийских экспортеров говядины, принимая почти 4000 тонн мяса, что, однако, немного ниже, чем октябре, но на 24 % больше, чем в ноябре прошлого года (3057 тонн).

С начала года экспорт говядины на Ближний Восток достиг 57400 тонн , что в два раза превышает показатель за тот же период в 2012 году.

Общий объем экспорта говядины в ЕС в ноябре достиг 1468 тонн, что ниже, чем в предыдущем месяце, но примерно на уровне ноябрьских показателей прошлого года. С начала года и до 30 ноября экспорт австралийской говядины в ЕС достиг 18 300 тонн, по сравнению с 13 600 тоннами за этот период в 2012 году, увеличившись на 35%. Увеличение квота на поставку в ЕС говядины из скота на зерновом откорме способствовали данному росту.

Хороший рост показали развивающиеся рынки, такие как Россия и бывшие советские республики. Здесь поставки австралийской говядины в ноябре достигли 3000 тонн, что более чем в два раза выше, чем ноябрьские показатели в прошлом году. С начала страны СНГ импортировали 29000 тонн говядины из Австралии, что несколько ниже прошлогоднего уровня в 33000 тонн.

Индонезия в этом году закупила 6141тонн австралийской говядины, что стало абсолютным рекордом для ноябрьских показателей. Частично это объясняется недавно выданным разрешением на поставку в Индонезию говядины премиум-класса, которая предназначена для ресторанов высшего и уровня и может быть доставлена в страну только по воздуху.

С начала года Индонезия импортировала 34700 тонн австралийской говядины, что на 33 % больше, чем за тот же период прошлого года.

Чем знаменита австралийская говядина

Австралия является одним из самых эффективных в мире производителей крупного рогатого скота и третьим по величине в мире экспортером говядины. Совокупный объем производства австралийского крупного рогатого скота и телят оценивается в $ 7,7 млрд. Примерно 55% всех сельскохозяйственных ферм занято в производстве говядины. Штат Квинсленд является крупнейшим производителем говядины и телятины в Австралии.

Австралийская мраморная говядина широко экспортируется в мире, занимает лидирующие позиции по качественно-вкусовым показателям и соответствует строгим нормам санитарного и технологического контроля. В чем же секрет столь популярного продукта питания?

Вкус и качество мяса складывается из совокупности нескольких факторов. В первую очередь это природные условия – богатые сочной травой обширные пастбища, чистая вода и здоровая экология. Австралия – идеальное место для животноводства. Это в основном равнинный материк с бескрайними долинами и полями. Мягкий умеренный климат характерен не резкими перепадами годовых температур, здесь не бывает морозных зим и засушливого лета. Огромные стада пасутся на равнинных пастбищах, медленно перемещаясь по ровному рельефу местности и нагуливая бока. Мясо австралийских бычков отличает большая сочность и аромат.

Традиции животноводства

Немаловажное значение играют традиции животноводства и культура потребления мяса. Когда первые переселенцы прибыли на материк, в Австралии не было подходящих животных для одомашнивания. В 1788 году на кораблях Первого флота из африканского Кейптауна было привезено несколько коров и бык, это и послужило началом развития животноводства и разведения крупного рогатого скота в Австралии. В дальнейшем прибыло еще несколько транспортов с коровами из Южной Африки и Индии. Многие современные фермерские хозяйства Австралии имеют вековую историю. Начав разведение с отощавших и с трудом перенесших плавание животных, они вырастили многочисленные стада упитанных бычков и пышущих здоровьем молочных коров. Кухня Австралии сложилась из многих национальных гастрономических традиций мира. Здесь готовят мясо по-разному, но неизменно очень вкусно и из качественных продуктов. Мясо в Австралии занимает одно из ведущих мест в кулинарии и надо понимать, что для того, чтобы получить вкусный «настоящий» стейк из говядины, нужно взять отруб только из специально выращенного бычка. Мясо коровы, при выкармливании которой основной уклон делался на большие удои, при приготовлении будет отличаться не в лучшую сторону. Именно поэтому, в Австралии особое внимание уделяется производству настоящих «мясных» бычков лучших элитных пород, в основном Абердин-ангус и Герифорд. Эти мясные породы первоначально были выведены в Шотландии и Англии путем многолетнего селекционного скрещивания. Австралийские фермеры продолжили строгий отбор селективного разведения животных и улучшения качественных показателей мяса.

Следующий необходимый фактор для хорошего стейка – это специальный откорм и выпас. Существуют разные технологии вскармливания животных, и именно они влияют на качество мяса. Лучшим и самым ценимым на мировом рынке мясных деликатесов считается наличие небольших вкраплений жира в мышечной ткани, расположенных в виде характерного рисунка. Такое качество говядины получило название «мраморности», а само мясо стало называться «мраморным». Эти фрагменты жира в постных частях туши при приготовлении придают неповторимую сочность и нежность готовому блюду. Чтобы получить подобную мраморность мясных бычков откармливают, чередуя естественный выпас на пастбищах с кормлением отборным зерном. В дополнение к особому рациону чередуются периоды двигательной активности и отдыха. Годы селекционного отбора в сочетании с особой технологией вскармливания позволило австралийской говядине занять одно из ведущих мест на мировом рынке «мраморного» мяса.

После забоя скота туши должны пройти процесс выдержки, во время которого происходит созревание мяса, и оно становится ароматным сочным и нежным. Существуют 2 вида созревания – сухой способ, придающий мясу более выраженный вкус с мягким ореховым привкусом, и влажный, более экономичный. Наличие самого процесса выдержки уже говорит о высоком качестве и элитности мяса. А характеризует процесс срок выдержки. В идеале мясо должно быть подвергнуто процессу старения не менее 3 недель.

Контроль качества

Прежде чем попасть на прилавки магазинов или на кухню ресторана мясо из фермерского хозяйства должно пройти проверку на соответствие стандартам качества и получить ранг сортности. Строгая шкала качества говядины складывается из степени мраморности и возраста скота и регулируется государственными органами. В стране работает целая цепочка учреждений, контролирующая процесс производства качественного мяса, от селекции животных до вакуумной упаковки отрубов. Научно-исследовательские центры, сертифицирующие и регламентирующие органы контролируют весь цикл мясной индустрии. Помимо Системы Австралийских Стандартов качества мясной продукции (Meat Standards Australia), схожей с общемировыми, разработана дополнительная австралийская мера оценки вкуса Eating Quality Assurance, базирующаяся на потребительском отклике. В основу положена вкусовая реакция клиента на приготовленный продукт, оцениваемая по параметрам нежность, сочность, вкус и общее впечатление (meat quality MQ4). После внедрения этой системы вся австралийская говядина маркируется в соответствии с классом и рекомендуемым способом приготовления, позволяя потребителю получить высококачественную продукцию.

Кстати, попробовать настоящий австралийский стейк можно посетив какую-нибудь из многочисленных экскурсий в Австралии, к тому же в сопровождении русскоязычного гида.

Современный экспорт Австралии (стр. 2 из 3)

Перестройка товарной структуры внешней торговли сопровождалась значительными изменениями в ее географическом распределении (таблица 2[2] ). В качестве крупнейшего торгового партнера Австралии выдвинулась Япония. Именно быстрый рост спроса со стороны Японии в 60-х годах на сырье послужил катализатором для «минерального бума» в Австралии. Япония стала также одним из ведущих покупателей австралийской сельскохозяйственной продукции. В 1980 году в Японию поставлялось 69 % вывозимого на внешний рынок угля, 73 % железной руды, 27 % сахара, 24 % шерсти, 19 % говядины и т.п. Поэтому доля Японии в австралийском экспорте значительно выше доли других стран. В свою очередь Япония в 1981 году покрывала свои потребности в импорте за счет поставок из Австралии по углю и железной руде на 44 %, по шерсти – на 78 %, говядины – на 70 %, сахара – на 38 % и т.д.

Экспорт сырья и сельскохозяйственной продукции является стержнем австрало-японской торговли, а высокая степень взаимозависимости придает ей особый характер. Кроме того, Япония заняла второе место в австралийском импорте. Удельный вес Японии во внешнеторговом обороте Австралии примерно в 1,3-1,4 раза выше, чем второго по значению ее торгового партнера – США.

С середины 60-х годов, когда они опередили Великобританию, США прочно удерживают первое место в австралийском импорте. Особенно велика их роль в поставках химической продукции, машин и оборудования. Доля США в экспорте значительно меньше, чем доля Японии, но они являются крупнейшим потребителем австралийского мяса, одним из ведущих потребителей металлических руд, черных и цветных металлов и т.д. Положение в экономике Японии и США оказывает серьезное воздействие на динамику экспорта и через нее на все национальное хозяйство Австралии.

Удельный вес других стран гораздо ниже. Среди них находится и Великобритания, занимающая третье место во внешнеторговом обороте Австралии. Сейчас ее доля в нем составляет всего 5-6 %, в то время как в 50-х годах она превышала нынешнюю совокупную долю Японии и США. Среди главных причин такой радикальной перемены в роли Великобритании во внешней торговле Австралии следует назвать:

1) ее переориентацию на ЕЭС, что выразилось, в частности, в резком сокращении импорта продукции сельского хозяйства из Австралии;

2) ослабление позиций Великобритании в качестве экспортера готовой промышленной продукции.

При сопоставлении внешнеторговых связей Австралии с каждым из центров империализма мы видим, что произошла ее переориентация на Японию и США. Тем не менее, следует подчеркнуть, что Западная Европа, и прежде всего ЕС, сохраняет важные позиции во внешней торговле Австралии.

В послевоенный период в число ведущих торговых партнеров Австралии выдвинулась Новая Зеландия. Экономические связи обеих стран имеют свою специфику. Она выражается в том, что в товарной структуре торгового обмена между ними решающую роль играют промышленные товары. Каждая из сторон является для другой самым крупным рынком сбыта данной продукции. Между Австралией и Новой Зеландией в области обрабатывающей промышленности развиваются межотраслевая и внутриотраслевая специализация, что служит материальной основой для процесса экономический интеграции двух стран.

На развитые капиталистические государства традиционно приходится большая часть австралийской внешней торговли. Однако в 70-х годах их удельный вес существенно сократился в экспорте с 76,6 % в 1973 году до 60 % в 1980 году, а в импорте – соответственно с 86 до 71,6 %. Для этого периода, как известно, было характерно резкое обострение противоречий экономического развития в капиталистическом мире. Австралии пришлось столкнуться с трудностями сбыта своей сельскохозяйственной и сырьевой, а также промышленной продукции на традиционных рынках и необходимостью их преодоления за счет расширения экспорта в другие государства. В результате доля развивающихся стран в нем увеличилась с 17,8 до 28,8 %. Рост цен на нефть и увеличение ввоза промышленных полуфабрикатов и потребительских товаров из развивающихся стран в свою очередь, повысили их долю в импорте Австралии с 12 до 25,7 %. Важное место во внешней торговле Австралии занимают в настоящее время страны Ближнего Востока, Южная Корея, Гонконг и Тайвань.

Еще один крупнейший сдвиг в географии австралийской внешней торговли, которому в последние годы уделяется все большее внимание в экономической литературе, – региональный. На азиатско-тихоокеанский регион, куда входит Австралия, приходится свыше 50 % ее экспорта и 40 % импорта. В целом на район Тихого океана приходится подавляющая часть (примерно 75 %) внешней торговли Австралии. Здесь во все большей мере концентрируются ее внешнеторговые интересы.

С особенностями товарной и географической структуры внешней торговли во многом связаны и те проблемы, с которыми Австралия столкнулась в этой области во второй половине 70-х – начале 80-х годов. В указанный период конъюнктура на мировых рынках для развития экспорта страны ухудшилась. Темпы роста его физического объема после кризиса 1974-1975 годов существенно замедлились (6,9 % в среднем за 1967-1973 годы и 4,1 % в 1973-1980 годах). Это коснулось почти всех крупных статей экспорта.

Сельскохозяйственному экспорту страны традиционно присущи большие колебания из-за влияния погодных условий на объем внутреннего производства и резких изменений в спросе на мировом рынке. Воздействие последнего фактора усилилось в связи с ограничениями на импорт данной австралийской продукции в страны ЕС, а также в Японию и США. Одновременно возросла конкуренция со стороны ЕС и США на рынках третьих стран. В результате темпы роста объема сельскохозяйственного экспорта Австралии в 70-х годах значительно отстали от темпов роста общего мирового экспорта этой продукции.

Сокращение и стагнация производства в черной и цветной металлургии капиталистических стран резко замедлили расширение вывоза австралийского минерального сырья, а по ряду позиций он сократился. Отрицательное влияние здесь оказало также стремление Японии не допустить увеличения зависимости от австралийских поставок. Аналогичная ситуация сложилась и с экспортом черных и цветных металлов. Падение спроса на австралийские товары со стороны капиталистических государств лишь частично удалось компенсировать за счет расширения сбыта в развивающихся странах. Таким образом, в условиях ухудшения мировой хозяйственной конъюнктуры проявилась уязвимость товарной структуры австралийского экспорта.

Замедление темпов роста экспорта сопровождалось в рассматриваемый период и ухудшением условий торговли для Австралии (т.е. опережающим повышением импортных цен по сравнению с экспортными). Кроме того, в начале 80-х годов увеличился импорт, связанный, в частности, с новым витком капиталовложений в дальнейшее развитие сырьевого сектора экономики. В результате впервые с 1967 года торговый баланс Австралии в 1980 году был сведен с дефицитом (его общий объем в 1980-1982 годах составил 4,5 млрд. долларов). Это привело к резкому росту дефицита платежного баланса по текущим расчетам, поскольку сальдо расчетов по «невидимым» статьям у Австралии хронически отрицательное. Таким образом, можно констатировать относительное ухудшение внешнеторговых позиций Австралии за последние 10 лет, в частности сократился ее удельный вес в мировом экспорте (с 1,65 % в 1970 году до 1,3 % в 1982 году).

Вместе с тем наметился ряд перспективных областей для развития экспорта страны. Прежде всего, это возможность превращения Австралии в одного из крупнейших в мире поставщиков энергоносителей (уголь и уран, а также сжиженный природный газ). Так же как и в случае с минеральным сырьем, ведущим потенциальным потребителем выступает Япония. На нее также во многом ориентируются и планы по дальнейшему росту производства в энергоемких и материалоемких отраслях обрабатывающей промышленности (цветная металлургия и нефтехимия). Наметилось усиление роли Австралии в снабжении минеральным сырьем и топливом развивающихся стран азиатско-тихоокеанского региона. Все это находится в рамках нынешней преимущественной ориентации Австралии на вывоз сырья, топлива и продукции их первичной переработки, что является, таким образом, магистральным направлением развития экспорта страны в долгосрочном плане. Вместе с тем экономический рост в так называемых новых индустриальных странах в азиатско-тихоокеанском регионе открывает возможности для увеличения экспорта продукции австралийского машиностроения на базе усиления его специализации и кооперации с указанными государствами, расширения взаимной торговли готовыми изделиями. Новые сдвиги в экспорте могут привести к повышению его роли в развитии экономики страны, к усилению ее вовлеченности в международное разделение труда.

4. Экспорт австралийской говядины

Австралия занимает первое место в мире среди экспортеров говядины. Она поставляет широкий ассортимент мяса – от высококачественных сортов до крупнофасованной говядины, предназначенной для ресторанов быстрого приготовления пищи.

Австралия свободна от всех наиболее распространенных заболеваний скота, таких как ящур, «коровье бешенство», чума и других.

Примерно 35 % говядины производимой в Австралии, реализуется на внутреннем рынке. В последнее десятилетие каждый австралиец потреблял в год в среднем 36-40 кг говядины и телятины. Однако наиболее важными для мясной индустрии Австралии являются экспортные рынки, на которых продается 2/3 говядины, производимой в стране. Доля Австралии в мировом экспорте говядины составляет 22 %. Традиционно основными потребителями австралийской говядины являются Япония и США. За ними следуют Корея, Канада, Тайвань и страны Юго-Восточной Азии.

За последние четыре года поголовье крупного рогатого скота в США неуклонно падает. И сейчас достигло самого низкого уровня за последние десять лет. Повышение спроса на импортную говядину для мясоперерабатывающей промышленности США способствовало росту австралийского экспорта говядины в эту страну до 291,1 тысяч тонн в 1999 году.

Австралийская говядина: особенности мяса

Заказывая в кафе или ресторане сочный говяжий стейк, мы часто задумываемся над тем, почему дома говядина никогда не получается такой вкусной и сочной. Дело в том, что всякий уважающий себя ресторан выбирает лучшие сорта мяса. Для того чтобы готовый стейк таял во рту, необходимо взять животные волокна с равномерными тонкими прослойками жира, иными словами, мраморные.

Одним из самых знаменитых сортов мяса, зарекомендовавших себя на рынке мясных деликатесов с 1788 года, стала австралийская говядина.

Австралия — идеальное место для выращивания скота

Сегодня Австралия является третьей страной по объемам производства мяса, одним из крупнейших экспортеров мраморной говядины. Австралийский мягкий климат, обширные территории, заросшие полной питательных свойств травой, кристально-чистый воздух — идеальные условия для роста элитных породистых телят. Мраморность мяса достигается за счет чередования кормления скота свежей травой и сухим сеном с отборным зерном, а также смены режимов: двигательной активности и состояния покоя. Готовность голов к забою проверяется ежедневно путем ощупывания бочков животных.

Подготовка мяса к продаже

Чтобы получилась австралийская говядина высокого качества и элитного ранга, парные туши проходят процесс дозревания мяса. Сначала куски проверяют на достаточную мраморность. В идеале они должны быть ярко-бордового цвета с небольшими вкраплениями жира, создающими характерный сетчатый рисунок. Отборные мраморные куски подвергаются сухому способу созревания в холодильниках в течение трех-четырех недель. В случае если мясо лишено специфического мраморного рисунка, оно выдерживается в вакуумных упаковках, что носит название «влажная ферментация». Процесс дозревания мяса необходим для улучшения вкусовых характеристик, благодаря нему оно приобретает дополнительный ореховый вкус.

Проверка качества

Органы, занимающиеся контролем качества, подвергают австралийскую говядину проверкам на всех этапах приготовления мяса. После выдержки оно проходит целый ряд проверок на соответствие требованиям сорта: prime (высшая категория), choice (отборная говядина), select (категория наименьшей мраморности). В соответствии со степенью мраморности, возрастом скота, вкусовыми качествами, говядина получает класс и маркируется государственным австралийским и мировым стандартами. Если со степенью мраморности все более-менее понятно, то возраст скота определяется следующим образом:

  • до года — телятина;
  • до 2 лет — молодая говядина;
  • старше 2 лет — говядина.

Вкусовые качества определяются потребителем, который тестирует приготовленное мясо, в соответствии с сочностью, нежностью, вкусом и общим впечатлением.

Стейк из австралийской говядины: история

В нашей стране испокон веков отдавалось предпочтение мясу. Птица и рыба всегда отходили на второй план после говядины и свинины. Мясо любят абсолютно все, вне зависимости от пола, возраста, социального положения, за исключением небольшого количества людей, выбирающих вегетарианский образ жизни. На сегодняшний день накопилось невероятное многообразие мясных блюд, однако наибольшей популярностью пользуется говяжий стейк, о чем говорит количество заказов в российских ресторанах.

Стейк появился в Англии в средневековье и быстро стал популярен по всей Европе. С тех же времен до нас дошло название beefsteaks (бифштекс), что дословно переводится как «стейк из говядины». Фото стейка из австралийской говядины можно увидеть в статье.

Стейк в переводе с английского означает «вырезка», т. е. это достаточно толстый кусок мяса (от 3 до 5 см), вырезанный из неподвижных участков мышц животного в поперечном направлении. Таких участков в теле животного достаточно мало, поэтому стейк считается деликатесом. Кроме этого, стейк изготавливается из мяса молодых особей пород агнус и херфорд. Самым лучшим сырьем для стейка является мраморная австралийская говядина, именуемая CAB (Certified Angus Beef). Поперечная разделка позволяет открывать поры, что, в свою очередь, помогает жару проникать глубоко и прогревать кусок гораздо быстрее.

Приготовление стейка

Кроме выбора стейка, важно соблюдать определенный температурный режим при его приготовлении. Для начала кусок быстро обжаривается на раскаленной сковороде при температуре около 250 °С, что позволяет образовать корочку, не допускающую вытекание сока. После этого стейк доводят до нужной степени готовности при температуре 150 °С. Далее мясо отправляют в духовой шкаф на пару минут, чтобы сок равномерно распределился по всему кусочку. Казалось бы, приготовление стейка — совершенно простое занятие, однако добиться определенной степени прожарки, не позволив соку выбежать, очень сложно.

Стейки бывают разной степени прожарки по пожеланию повара или гостя ресторана:

  • very rare — очень сырой (готовка обходится лишь образованием корочки);
  • rare — сырой (мясо обжаривается по минуте с каждой стороны);
  • medium rare — полусырой с кровью (по две минуты с каждой стороны до розово-красных кровяных выделений);
  • medium — средней прожарки (мясо готовится примерно 10-12 минут до розоватых выделений);
  • medium well — почти прожаренный (готовится 15 минут до выделения прозрачного сока);
  • well done — прожаренное (жарится в течение 18 минут до полной готовности).

Степень прожарки зависит от выбранного температурного режима, отличающегося примерно на 3-4°С. Тем не менее опытные кулинары могут определить эту разницу на глаз.

Рецепт стейка из австралийской говядины

В кулинарных книгах можно встретить огромное количество рецептов: рибай, стрип, ковбой, филе миньон. К ним также относится барбекю-стейк из австралийской говядины. Готовят его самыми разными способами. Можно делать это на сковороде, жарочной поверхности, но блюдо не предназначено для мангала.

Профессиональные повара готовят австралийское мраморное мясо в специальных печах на древесных углях — хосперах. Но за неимением таковых мы можем использовать обычный духовой шкаф.

Итак, нам потребуется:

  • стейк рибай 3-4 см;
  • соль и черный перец по вкусу;
  • сливочное масло — 25 г;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • тимьян — 1 веточка.

Даем стейку полежать при комнатной температуре около двух часов. Высушиваем мясо полотенцем, затем смачиваем его небольшим количеством растительного рафинированного масла с двух сторон и обваливаем в соляно-перечной смеси.

Нагреваем сковороду с толстым дном (в идеале — чугунную).

Готовим стейк на сильном огне по минуте-полторы с каждой стороны, равномерно надавливая на поверхность.

Уменьшаем огонь, добавляем на сковородку чеснок, сливочное масло, тимьян, перемешиваем и поливаем смесью стейк около шести минут до средней степени прожарки.

Снимаем мясо со сковороды, перекладываем его в слегка разогретую духовку на 5-10 минут.

Австралийская говядина завоевывает мировой рынок

Мировая торговля говядиной увеличилась на четыре процента до 15 млн. тонн. Это обусловлено высоким импортным спросом в США и ЕС в ответ на сокращение внутренних поставок. Крупные экспортеры говядины в мире — Южная Америка и Южная Азия. На ЕС приходится всего лишь 3% (рисунок 9).

Рисунок 9 — экспорт говядины в мире на 2013 год [19]

Южная Америка — 2288 тыс. тонн, Южная Азия — 2196, Океания — 1939, Северная Америка — 1751, Другие — 482, ЕС-27 — 300

Рисунок 10 — динамика изменения мирового экспорта говядины, тыс. тонн [5]

Экспорт говядины составил в 2012 году около 8,3 млн. тонн, то есть 14,5% от мирового производства.

Рисунок 11 — доля стран-экспортеров в мировом экспорте за 2012 г.

Лидерами экспорта говядины являются Индия, Бразилия, Австралия, что видно на рисунке 11.

Таблица 4 — главные страны — экспортеры говядины с 2009 по 2013 год, тыс. тонн [8]

Всего по выбранным

Проанализируем, как изменилась ситуация в экспорте в нынешнем году. Экспорт Индии увеличился на 29 процентов и составил 2160 тысяч тонн, что сопоставимо с мировым рекордом в Бразилии (экспорт составил 2,19 млн. тонн в 2007 году). На Индию в настоящее время приходится почти четверть мировой торговли говядиной по сравнению с всего лишь 8 процентами в 2009 году. Этот быстрый рост подпитывается спросом на недорогой продукт во многих небольших, новых и чувствительных к цене рынках (Ближний Восток, Африка, Юго-Восточная Азия), а также возможность предоставления халяльных продуктов (продукты, употребление которых в исламе строго запрещено) [17].

Экспорта Бразилии увеличился на 4 процента и составил почти 1,5 млн. тонн. Бразилия может поставлять на те рынки, на которые Индия не может (Россия, ЕС), что позволяет сохранить свои позиции на многих ключевых рынках. Парагвай и Уругвай увеличили поставок на 4 процента и 3 процента, соответственно. Парагвай и Уругвай отправляет значительные объемы в Россию. Парагвай с момента вспышки ящура в 2011/2012 сократил доступ ко многим рынкам. Уругвай выиграл за счет расширения поставок в бывшие парагвайские рынки сбыта: Чили, Израиль и другие. В Австралии и Новой Зеландии экспорт возрос на 2 процента до 1,4 миллиона тонн и 529 тысяч тонн, соответственно. Хотя обе страны выиграют от сильного спроса в Азии, они также являются основными поставщиками США.

Экспорт из США снизился в 2013 г. на 1 процент до 1,1 млн. тонн. Конкурентное ценообразование остается проблемой на мировом рынке, хотя спрос со стороны Мексики и основных азиатских рынков остается сильным.

Экспорт Канады увеличился на 5 процентов до 415000 тонн. Ограниченное производство, скорее всего, ограничит дополнительный рост экспорта, сохраняя поставки ниже исторических уровней. Экспорт в Мексике возрос почти на 13 процентов до 225000 тонн не только за счет увеличения поставок в Соединенных Штатах, но и в Россию, Японию и Корею [6].

Теперь посмотрим, как обстоят дела с импортом говядины. Главный импортер — Южная Америка. Ее сосед Северная Америка импортирует всего лишь 7% (рисунок 12)

Рисунок 12 — мировой импорт говядины на 2013 год: Северная Америка 1828 тыс. тонн, Восточная Азия — 1514, Другие — 1368, СНГ — 1145, Ближний Восток — 629, Южная Америка — 493

Рисунок 13 — динамика изменения импорта с 2009 по 2013 года [19]

Поставки говядины в 2012 году превысили уровень прошлого года на 3%. Однако, если сравнить объем импорта в 2012 году с 2010 годом, то мы наблюдаем отрицательную динамику на уровне 1% (рисунок 13).

Рисунок 14 — доля стран-импортеров в мировом импорте за 2012 г. [19]

Лидеры импорта — США, Россия и Япония, как видно по рисунку 14.

Таблица 5 — главные страны — импортеры говядины с 2009 по 2013 года(прогноз) [2, 19]

Читать ещё  Как вылечить поросят от паракератоза
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector