Заготавливаем белые грибы на зиму

Заготавливаем белые грибы на зиму

Урожай грибов – вещь довольно непредсказуемая и зависит от многих факторов: в один сезон грибники везут их ведрами, а в другой – невозможно найти в лесу ни единого грибка. Поэтому ежегодно в конце августа – начале сентября начинается заготовка грибов на зиму. Если провести заготовку белых грибов осенью, можно уже быть уверенным, что у вас есть прекрасное готовое блюдо или составляющая для другого кулинарного шедевра. Грибы по своей природе – продукт очень специфический, так как по большому счету ничего, кроме вкуса, в блюдо не привносят, кроме того, они не изменяют свою структуру и состав в процессе пищеварения.

Сушка белых грибов

Все помнят, как в деревне над печкой висели гирлянды из сушеных грибов. Сушкой грибов на зиму занимались еще наши предки, ведь и в засушенном виде грибы сохраняют свой вкус и тонкий аромат. Засушить грибы на зиму можно двумя способами: при естественных условиях и при помощи духового шкафа. Подробнее о том, как правильно высушить грибы, поговорим дальше.

Как засушить белые грибы естественным путем

Если погода не задалась, то сушить грибы можно на лоджии или застекленной веранде, но не забыть закрыть окно.

Как засушить белые грибы с использование духовки

Если вы житель большого города и у вас нет времени сушить грибы естественным путем, и тут есть выход: засушить грибы можно при помощи духовой печи, и сделать это довольно просто. Грибы, которые подлежат сушке, очищают от мусора и грязи, но не моют, а только срезают поврежденные места. Для более удобной сушки плодовые тела сортируются в зависимости от размера и нанизываются на специальные спицы или раскладываются на бумаге.

Как засолить белые грибы на зиму

Засолка белых грибов на зиму – очень популярный метод их заготовки для продолжительного использования и после сезона сбора урожая, и существует множество способов и рецептов для того, чтобы засолить грибы как в банку, так и в другую емкость. Грибы, заготовленные методом засолки, можно использовать для приготовления самых различных блюд – начиная от супов и заканчивая соусами.

Как приготовить грузди к засолке на зиму

Перед тем как закручивать грибы, приготовленные методом засолки на зиму, их нужно тщательно подготовить. Грибы для соления должны быть свежими и здоровыми, не перезревшими, без механических повреждений. Грибы необходимо отсортировать по двум критериям: по виду и по размеру, обрезать ножки.

Солить грузди можно несколькими способами: холодным, горячим и сухим. Рассмотрим подробнее эти три процесса.

Как солить грузди на зиму холодным способом

Использовать холодный способ засола можно при работе с теми грибами, что не требуют предварительной тепловой обработки: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и т. д. Первый этап засаливания – вымачивание грибов на протяжении 1-2 дней в чистой воде, которую нужно часто менять. Вымачивать грибы можно и в соленой воде из расчета 10 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. Грибы, которые вымачивают в такой воде, необходимо выдержать в прохладном помещении.

Как солить грузди горячим способом

Горячий способ соления груздей мало чем отличается от холодной засолки, однако требует больших затрат по времени. Начинать процедуру нужно с подготовки грибов: их очищают, промывают и вымачивают или бланшируют, нарезают.

В удобную для вас посуду (небольшая кастрюля или сотейник) нужно влить 0,5 литра воды (на 1 кг грибов) и всыпать щепотку соли. Когда вода закипит, в нее можно выкладывать грибы. Во время приготовления грибы нужно все время помешивать, иначе они пригорят. После того как вода закипит, необходимо снять пену, добавить специи по вкусу и варить до готовности: продолжительность варки составляет от 10 до 25 минут.

Сухой засол белых грибов

При использовании сухого способа засолки грибы не требуют особой подготовки: их нужно почистить, протереть мягкой влажной тряпочкой и не следует промывать. Потом нужно обрезать все поврежденные места и нарезать грибы. Грибы нужно выложить в емкость для засаливания слоями, пересыпая каждый солью, накрыть холстиной и придавить утяжелителем, который изготовлен из материала, не имеющего свойства окисляться. Грибы можно употреблять в пищу уже через неделю-полторы, когда продукт будет готов, сверху над ним выступит сок, который должен покрыть грибы полностью. «Сухим» этот способ называют еще и потому, что грибам не требуются дополнительные специи, потому что грибы сами по себе уже обладают очень насыщенным, пикантным, смолистым вкусом.

Способы заморозки белых грибов

Заморозка белых грибов – самый простой и доступный для хозяек способ заготовления грибов на зиму. Замораживать можно практически все виды грибов, и использовать потом их в приготовлении практически любого блюда.

Заморозка белых грибов сырыми

Заморозка белых грибов на зиму сырыми очень проста. Прежде чем отправить грибы в морозильную камеру, их нужно почистить и вымыть. Замораживать грибы можно исключительно в сухом виде, иначе они слипнутся во время заморозки. Очищенные и вымытые грибы необходимо нарезать тонкими пластинками шириной в 5-7 мм и выложить на удобную для вас плоскую поверхность. В таком виде грибы отправить в морозилку. Если места в морозильной камере немного, то можно нарезать грибы на мелкие кусочки и заморозить в специальных пакетах для заморозки или контейнерах с герметичной крышкой, которая необходима для того, чтобы грибы не пропитались запахом остальных продуктов.

Отварные замороженные белые грибы

Отварные замороженные грибы хранятся долго и хорошо, ничем не уступая сырым. Заморозить отваренные грибы достаточно просто, хотя процесс может показаться долгим. Первое, что нужно сделать, – очистить грибы от мусора, нарезать небольшими кусочками и промыть под большим количеством проточной воды. Грибы нужно поставить на огонь в эмалированной или стальной посуде, не накрывая крышкой, чтобы не выкипела вода и не запачкала вам плиту.

После того как грибы закипят, огонь нужно убавить до минимального уровня, при котором еще сохраняется кипение. В таком виде грибы должны покипеть несколько минут, затем их нужно процедить и поставить на огонь повторно в чистой воде, проварить до того момента, пока грибы не опустятся на дно. Потом снять посуду с огня и процедить грибы, дать им остыть.

Заморозка обжаренных белых грибов

Для заморозки подходят не только сырые или отварные грибы, таким образом можно провести и заготовку жареных белых грибов. Замораживать жареные грибы довольно просто: грибы необходимо очистить от мусора, а у маслят снять кожицу с шапочки. После того как вы очистите грибы, их нужно нарезать довольно крупными кусочками и промыть. Грибы выложить на разогретую сковородку с небольшим количеством масла и жарить до тех пор, пока не выпарится жидкость. Потом грибы необходимо снять с огня и подождать до полного остывания. Остывшие грибы необходимо расфасовать по пакетам или контейнерам, плотно закрыть и отправить в морозилку.

Маринование белых грибов

Каждая хозяйка хоть один раз готовила грибы, маринованные на зиму, и у каждой есть свой рецепт. Это популярный способ заготовки, который потом можно использовать для приготовления других блюд или как отдельное блюдо. Для маринования пригодны трубчатые и пластинчатые грибы, которые немного жестче по структуре, чем остальные, необходимо использовать молодые, не перезревшие грибы. Перед тем как мариновать грибы на зиму, их нужно почистить, вырезать поврежденные места и промыть. Большие грибы нужно разделить и мариновать шляпки и ножки отдельно. Часто задаваемый вопрос: как замариновать замороженные белые грибы. Ответ простой: так же, как и сырые, однако предварительно их необходимо разморозить, «отбросить» и подвергнуть термической обработке: пробланшировать или проварить в кипятке несколько минут.

Чтобы грибы не потемнели, их можно опустить в раствор соли и лимонной кислоты, но перед самим процессом приготовления их нужно будет промыть.

Есть два способа приготовления грибов в маринаде: варить грибы вместе с маринадом в одной посуде, это обеспечит насыщенный вкус и запах, однако внешний вид маринада может быть не самым приятным, он будет темным, тягучим, с кусочками грибов. Второй способ – проварить грибы и маринад отдельно, а потом в момент, когда маринад закипит, соединить две составляющих. В этом случае можно не добиться особо насыщенного вкуса и цвета, но сохранить красивый вид грибов в маринаде получится. Готовый продукт нужно разлить в простерилизованную тару и закрыть стерильными крышками – это поможет избежать ботулизма. При малейших изменениях в виде грибов от такой банки лучше избавиться, чтобы не отравиться.

Как видите, заготовить грибы просто и незатратно. Достаточно провести на кухне немного времени, чтобы порадовать себя и своих близких вкусными блюдами из грибов.

5 зимних рецептов-заготовок для белых грибов

В осеннюю и летнюю пору все грибники направляются в лес за грибами. Их огромное количество. Есть среди них один царский гриб — белый. Он поддается всем видам обработки:

Белый гриб отлично подходит для заготовки на зиму. Рецептов много. Делимся самыми популярными.

Но, как всегда, прежде чем приступить к приготовлению, рекомендуем перебрать все грибы и убедиться, что среди них не притаился какой-нибудь опасный. Для этого рекомендуем прочитать нашу статью про грибы съедобные и ядовитые.

Маринование

  • Белые грибы 1 кг
  • Соль 100 г
  • Уксус 9% 1 ст.
  • Лавровые листы 2 шт.
  • Душистый перец горошком 6 шт.

Процесс приготовления:

Белые грибы помещаем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и доводим до кипения. После нужно добавить уксус и пряности, и кипятить еще 15 мин. Будет образовываться пена, ее нужно снимать.

Если хотите сделать такую готовку на зиму, тогда после проваривания грибы перекладываем в стерилизованные банки и заливаем этим же маринадом, закатываем.

Соление

Вам понадобятся следующие продукты:

  • Белые грибы 3 кг
  • Укроп 1 пучок
  • Листья смородины, вишни, дуба, хрена по 10 шт.
Читать ещё  Приготовление и лечебные свойства чайного гриба

Для маринада возьмите:

  • Соль 6 ст.л.
  • Листья черной смородины 6 шт.
  • Черный перец горошком 9 шт.
  • Целая гвоздика 9 шт.
  • Лавровый лист 4 шт.

Процесс соления:

Белые грибы нужно промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, засыпать солью, специями и проварить 30 минут. Далее отвар нужно слить, а грибы промыть холодной водой. Высыпаем их на дуршлаг и даем лишней жидкости полностью убраться.

Итак, тара есть. На дно тары кладем послойно зелень (заранее подготовленные листья). Продолжаем сортировать слои грибами (шляпки смотря вниз), затем обратно зелень и грибы, и так до конца. Продуктов должно быть «под завязку», накрываем полотенцем (салфеткой), сверху кладем груз. Должен появится сок. Если его мало — доливаем кипяченую воду. Тару с грибами убираем в холодное место. Кушать белые грибочки можно уже через пару-тройку дней. Но мы ждем зимы.

Жареные грибы на зиму

  • Белые грибы 2 кг
  • Соль по вкусу
  • Растительное масло 100 мл

Процесс приготовления:

Белые грибы нужно тщательно промыть, порезать на 2-3 части (если крупные). Поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить после закипания 15-20 мин. Пенку собирать. Первую воду нужно слить, набрать еще и опять же проварить 20 минут. После чего воду обратно слить.

Далее берем большую сковороду (с высокими бортами). Ставим ее на огонь, хорошо разогреваем, добавляем масло, выкладываем грибы, накрываем крышкой и даем грибам протушиться 30 минут. Затем крышку снимаем и жарим грибы 10 минут, до испарения всей жидкости. Соль добавляем уже в конце жарки (по своему вкусу).

Следующий этап — подготовка банок. Лучше всего взять полуторалитровые, и простерилизовать их. Готовые грибы отправляем в эту емкость, оставляя немного места для масла. Вливаем масло, которое осталось после обжарки, и закатываем банки. Грибы готовы!

Консервация по-болгарски

  • Белые грибы 2 кг
  • Свежий укроп 100 г
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Растительное масло 100 мл
  • Уксус 1 ст.
  • Соль по вкусу

Процесс приготовления:

Белые грибы нужно промыть и почистить ножки, просушить, порезать и обжарить на растительном масле (до испарения всей влаги). Заранее нужно подготовить стерильные банки. Разложить туда готовые грибы, добавить сверху мелко порубленный чеснок, свежую зелень (мелко порезанную).

Затем берем оставшееся масло со сковороды, смешиваем с уксусом, доводим до кипения, и заливаем этим маринадом грибы. Закатываем крышками и убираем на хранение в холод.

Универсальный рецепт

  • Белые грибы 700 г
  • Соль 1,5 ст.л.
  • Вода 3 ст.
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Черный перец горошком 3 шт.
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Кориандр 0,5 ч.л.
  • Гвоздика целая 3 шт.

Процесс приготовления:

Нужно отобрать только самые свежие белые грибы. Порезать (если крупные), мелкие оставляем целыми. Чеснок режем слайсами. В кастрюлю наливаем воду, кипятим, добавляем соль и грибы. Провариваем грибы 15 минут (пенку при этом снимаем). Бульон должен быть полностью прозрачным. Всыпаем все специи и варим еще 5 минут.

Далее нужно взять банки (стерильные), и послойно переложить в них грибы, чередуя с чесноком. После понадобится отвар с кастрюли (процеженный). Ним нужно залить банки с грибами и закатать. Готовый продукт заготовки отправляем в прохладное, темное место.

Рецепты по заготовке грибов на зиму (белые, сыроежки, свинухи)

Что может быть лучше теплой осенью, чем неспешная прогулка по лесу в поисках грибов. Настоящее приключение с всегда непредсказуемым финалом: найдешь или нет? И вот возвращаешься домой с полными лукошками грибов и понимаешь: день прошел не зря. Теперь можно сделать грибные заготовки: закрыть на зиму и свинух, и сыроежек с белыми грибами. Засушить, засолить, заморозить, замариновать. Множество различных рецептов позволят вам зимой наслаждаться вкусными углеводами и аминокислотами — ведь по полезности грибы ни в чем не уступают ни овощам, ни фруктам. Кроме того, в отличие от других продуктов, которые при термообработке теряют полезные вещества, в грибах остается большая их часть.

Итак, что же делать с добычей? В свежем виде грибы хранятся очень недолго. Поэтому заготавливать их нужно сразу после сбора. Очищать от листьев, мусора, обрезать подпорченные места лучше сразу на месте сбора. Дома нужно проверить грибы на червивость, разрезав вдоль. Ни в коем случае грибы нельзя замачивать. Достаточной просто промыть проточной водой.

Сушка и заморозка

Сушка

Самые ароматные грибы — сушеные. Белые грибы лучше других подходят для сушки. Сушить грибы можно по-разному: в специальных сушилках, в духовке, на солнце и даже у костра. Грибы необходимо разрезать на тонкие пластинки. Пластинки можно нанизать на пищевой шпагат и развесить над газовой плитой. В духовке обычно сушат разложив пластинки на противень, застеленный пищевой бумагой, или нанизав на шпажки, как на шампуры. Духовку нужно разогреть до 50-60 градусов и оставить дверцу приоткрытой.

Совет. Храните сушеные грибы в плотно закрытых банках в прохладном месте.

Заморозка

Подготовленные грибы нарезать кусочками или пластинками, опустить на несколько минут в кипящую воду, хорошо просушить. После этого грибы разложить порциями и заморозить. При приготовлении горячих блюд грибы не нужно размораживать, их можно добавлять в таком виде и доводить до готовности.

Когда часть грибов засушена и заморожена, время приниматься за более сложные рецепты заготовок на зиму. А это значит солить и мариновать.

Маринованные белые грибы

Чтобы замариновать белые грибы понадобится совсем несложный рассол, почти как для огурчиков или кабачков:

  • 2 кг белых грибов;
  • 200 мг уксуса;
  • 20 г соли;
  • 40 г сахара;
  • специи (анис, горчица зерновая, душистый перец горошком, петрушка, укроп, гвоздика).

Самые молодые и крепкие белые грибы лучше всего подойдут для маринования. Предварительно почистив и промыв их проточной водой, режем грибы на кусочки 1,5-2 см и опускаем в кипящую воду на 20 минут. Не забывайте снимать пену.

Пока грибы варятся, можно приготовить рассол. В кипящую воду всыпаем соль с сахаром, после их полного растворения добавляем остальные специи и ждем пока вода снова закипит. После чего добавляем уксус и варим на небольшом огне 3 минуты.

Грибы раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем маринадом и ставим стерилизоваться в воду. Стерилизовать нужно 15-20 минут, в зависимости от размера банки, при температуре 90 градусов.

Когда банки с грибами простерилизовались, закатываем крышками и переворачиваем вверх дном. Банки следует закутать в одеяло до полного остывания. Когда наши замаринованные белые грибы остыли необходимо убрать их в темное и прохладное место.

Белые грибы с луком

Для заготовки на зиму по этому рецепту на 2 кг грибов нужно 2 головки лука, по 2 ст. л. сахара и соли, 3 ч. л. уксуса и специи (гвоздика, лавровый лист, перец).

Очищенные и мытые грибы подготовить к варке. Мелкие грибочки кладем целыми, большие режем на куски одного размера, приблизительно 1,5-2 см.

Грибы залить водой и довести до кипения. Воду слить. Повторно залить грибы 1 литром воды и снова довести до кипения. Проварить четверть часа, обязательно снимая шумовкой пенку.

Через 15 минут сливаем грибную воду в отдельную кастрюлю, всыпаем в нее сахар, соль и специи и ставим на плиту. Когда бульон закипит, вынимаем лаврушку и вливаем уксус.

Выложить грибы назад в бульон и проварить еще четверть часа.

Пока варится бульон, лук почистить, нашинковать кольцами, сложить в банки. Баночки предварительно простерилизовать.
Когда грибы сварились, выложить их по банкам, залить маринадом и закатать металлическими крышками.

Банки перевернуть вверх дном и надежно замотать пледом. Когда остынут до комнатной температуры, убрать на хранение в темное прохладное место.

Рецепты засолки белых грибов

Отличным украшением праздничного стола станут соленые белые грибочки. Засолить их можно двумя способами: горячим и холодным.

Для засолки на зиму холодным способом потребуется:

  • 3–3,5 кг белых грибов;
  • 0,5 ст. соли;
  • 70–80 г сливочного масла.

Порядок соления

  1. Грибы промыть, порезать на кусочки. Маленькие грибочки оставить целиком.
  2. Поместить в закипающую воду и проварить две минуты после того как грибы закипели.
  3. Слить воду и дать грибам остыть до комнатной температуры.
  4. Выложить на дно кастрюли или деревянной кадушки ножками вверх. Каждый новый слой грибочков пересыпать солью.
  5. Оставить под гнетом на 4-5 дней.
  6. Переложить грибочки в банки, влить немного растопленного сливочного масла.
  7. Закатать крышками, убрать в прохладное место.

Рецепт для засолки горячим способом

  • 1 кг белых грибов;
  • 1 ст. воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • несколько листьев лаврушки, пара веточек укропа, душистый перец горошком и гвоздика.

Все составляющие, кроме грибочков, всыпать в кастрюлю с водой и дождаться пока бульон закипит. Добавить грибы и варить 25–30 минут. Снимать пенку, иначе она придаст грибам некрасивый вид. Когда грибы сварятся, слить рассол в отдельную посуду и дать полностью остыть. Грибочки разложить по банкам, залить рассолом, плотно закрыть крышками и убрать на полтора месяца в прохладное помещение.

Маринованные сыроежки

Еще один гриб, который идеально подходит для зимних заготовок – это сыроежка.

Для приготовления маринованных сыроежек понадобится:

  • 5 кг свежих сыроежек;
  • 70 г соли;
  • 0,8 л уксуса 9%;
  • 20 г перца душистого;
  • десяток лавровых листов;
  • 800 г репчатого лука;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 15 шт. гвоздики.

Порядок приготовления.

  1. Грибы вымоем, почистим, отварим 7-8 минут. После чего откидываем на дуршлаг и даем воде стечь.
  2. Готовим маринад. В воду высыпаем все специи и лук и провариваем 10 минут.
  3. Спустя 10 минут в бурлящий рассол вливаем уксус и выкладываем сыроежки, провариваем 7–8 минут. Извлекаем грибы, оставляем маринад вариться еще на 10 минут.
  4. Грибочки раскладываем по банкам и заливаем рассолом. Закрываем плотными крышками.
  5. Убираем в погреб или кладовку.
Читать ещё  Какие грибы растут в волгоградской области

Заготовка свинух

Ну и конечно же, ни один истинный грибной гурман не может обойтись зимой без свинух.

Маринованные свинухи — превосходная закуска. Однако следует помнить, что ученые называют свинухи «условно съедобным» грибом. Потому следует придерживаться определенных правил, чтобы у вас на столе оказалось вкусное, а главное, абсолютно безопасное блюдо.

Внимание! В употребление годится только гриб под название «свинуха толстая». Тонкие же — ядовиты.

Перед тем как начать готовить грибы, их необходимо вымочить в воде не меньше суток. И только после этого можно приступать к непосредственному маринованию свинух.

Рецепт.

Нарезанные и вымытые грибы необходимо всыпать в круто соленую воду и отварить полчаса. После чего промыть четыре раза в проточной воде. Снова опустить в соленую закипевшую воду, проварить еще 30 минут и опять хорошо промыть. Оставить в холодной воде на час.

Пока свинухи отмачиваются — самое время приготовить маринад. На один килограмм свинух понадобится по одной столовой ложке соли и сахара, полторы столовых ложки уксуса, несколько штук гвоздики и перца горошком. Все это всыпать в воду и прокипятить несколько минут. Грибы положить в рассол и проварить 10 минут. Добавить нарубленный чеснок и укроп и проварить еще 3 минуты. Закатать свинухи в стерилизованные банки.

Заготовленные грибы зимой открывают вам доступ ко множеству рецептов, способных порадовать и удивить семью и друзей. Ведь грибы привнесут свой незабываемый колорит в любое блюдо: от ароматного грибного супа или всеми любимой картошки с грибами, до кулебяки, приготовленной по секретному бабушкиному рецепту, который достался вам по наследству. Если гости застали вас врасплох, рецепт прост — откройте баночку маринованных или соленых грибочков. Место для грибов найдется на любом столе!

Как замариновать белые грибочки: видео

Заготовка белых грибов на зиму

Грибы испокон веков были одним из любимых блюд на столе наравне с мясом и овощами. Ведь они интересны не только своим вкусом, но и способом добычи, которую можно сравнить с настоящей охотой. Но, к сожалению, грибной сезон не так долог. А полакомиться свежими грибочками хочется, как можно дольше, особенно, если это белый гриб (или боровик) — король в царстве грибов.

Благодаря большому количеству аминокислот и углеводов он является очень полезным продуктом, которым даже рекомендуется хотя бы изредка заменять мясо. Поэтому каждая уважающая себя хозяйка не упустит возможности заготовить белые грибы на зиму.

Способы заготовки белых грибов на зиму

Способов заготовки грибов очень много: это и маринование, и соление, и заморозка, и сушка и др. Каждый из них имеет свои тонкости и преимущества. Но впоследствии в холодные зимние вечера семейство можно будет порадовать пирогами с грибной начинкой, вкусным грибным соусом, необычным салатиком и прочими блюдами.

Общие правила подготовки белых грибов для всех рецептов заготовки на зиму следующие:

  • в свежем виде грибы долго хранить нельзя;
  • замачивания грибов в воде нужно избегать, хватит промывания проточной водой;
  • перед обработкой боровики необходимо тщательно очистить от мусора, обрезать испорченные части и проверить на червивость;
  • заготавливать можно как крупные, так и мелкие экземпляры.

Сушка белых грибов

Сушеные боровики имеют самый сильный аромат по сравнению с заготовленными другими способами. А сам процесс достаточно прост. Сушить их можно с помощью духовки, специальной сушилки, солнечных лучей или костра.

Промывать грибы перед сушкой не нужно, поскольку, напитавшись водой, они будут долго сохнуть. Обычно для сушки большие грибы нарезают крупными дольками, а маленькие оставляют целыми. Длительность высыхания зависит от выбранного способа.

Хранить сушеные белые грибы рекомендуется в тканевых мешочках или стеклянных банках. Зимой перед использованием нужно их размочить в воде, а потом уже добавлять в блюда, например, пиццу, борщ, гречку и др.

Заморозка белых грибов

Этот способ заготовки позволяет максимально сохранить вкусовые и полезные свойства грибов. При этом срок их хранения более полугода.

Единственный недостаток: после размораживания и приготовления грибы значительно уменьшаются в объеме. Поэтому перед заморозкой рекомендуется их отварить или обжарить (но можно использовать и сырые).

Складывать в пакеты и отправлять в морозилку грибы необходимо только после того, как они подсохнут. Лучше рассчитывать так, чтобы в одном пакете была порция на один раз, так как повторная заморозка может привести к отравлению.

При приготовлении замороженные грибы кидают прямо в кипящую воду или на сковороду, чтобы они сохранили красивый вид и не превратились в кашицу. Замороженные грибы широко используются для приготовления первых блюд и гарниров.

Соление и маринование белых грибов

Засоленные или замаринованные грибы будут очень хрустящими и пикантными. Это идеальная закуска или ингредиент салата на праздничный стол. Рецептов приготовления грибов этими способами очень много, и каждый из них позволят получить абсолютно разный вкус.

В целом способы соления делятся на два вида: холодное и горячее. В первом случае соление займет больше времени, но и хранить грибы можно дольше.

Идеальной тарой для засолки считаются дубовые бочки, но эмалированная, стеклянная или керамическая посуда также подойдет. Маринованные грибы закатывают в хорошо простерилизованные банки, при этом крышки тоже кипятят.

При солении и мариновании грибов очень важно придерживаться всех правил и процессов. Это поможет минимизировать риски заражения ботулизмом, инфекционной болезнью, которая очень распространена при использовании этих методов заготовки.

Рецепты заготовки белых грибов на зиму

Сушим грибы в духовке

Очень удобный и легкий способ, особенно если нет дачного участка, где это можно было бы сделать на свежем воздухе. Из ингредиентов понадобятся только свежие, очищенные от грязи белые грибочки.

  1. Подготовленные грибы нарезаем тонкими пластинками, ножки длиной 3-4 см и толщиной до 2 см.
  2. Выкладываем их в один слой на решетку.
  3. Грибы ставим в заранее разогретую до 65-70гр.С духовку.
  4. Дверцу необходимо оставить приоткрытой для хорошей воздушной циркуляции и испарения воды из грибов.
  5. Сохнуть они будут примерно два дня, но в процессе сушки необходимо делать перерывы, чтобы перемешать, проветрить и дать остыть грибам.
  6. Сухие грибы складываем в подготовленные для хранения емкости.

Замороженные боровики

Такой способ заготовки нетрудоемкий, но очень действенный, поскольку полезные вещества и естественный вкус при заморозке полностью сохраняются.

  1. Грибы чистим и вытираем влажной тканью.
  2. Крупные экземпляры режим на дольки или кубики.
  3. Раскладываем грибы на поднос одним слоем, чтобы не слиплись, и кладем в морозилку.
  4. Твердые, хорошо замороженные грибы фасуем в пакеты или пластиковые контейнеры, завязываем и храним в морозилке.
  5. Также перед заморозкой грибы можно отварить в подсоленной воде.

Соление боровиков холодным способом

Соление грибов в бочках – один из самых старых традиционных способов заготовки. При этом их вкус получится просто неповторимым.

  • 1 кг белых грибов;
  • 1 ст.л. соли;
  • 1 головка чеснока;
  • по 10 вишнёвых и дубовых листочков;
  • сухие семена укропа.
  1. Очищенные от мусора и промытые грибы замачиваем в холодной воде в течение 2-3 дней, чтобы они потеряли горечь и едкий сок. Воду необходимо менять два раза в день, при этом перемешивая грибы.
  2. Сливаем воду и даем плодам хорошо стечь, после этого все компоненты ошпариваем кипятком.
  3. По очереди укладываем в подготовленную емкость сначала листья, потом грибы шляпками вниз, посыпаем их солью, кладем чеснок и семена укропа. Так слоями выкладываем, пока не закончатся ингредиенты.
  4. Накрываем грибы гнетом и оставляем так на 40 дней при температуре 6-8гр.С.
  5. На протяжении этого периода необходимо проверять рассол. Если он будет испаряться, то нужно долить подсоленной воды. В случае появления плесени убираем ее деревянной ложкой. Чтобы избежать появления плесени, можно положить еще слой листьев дуба и вишни.
  6. Готовые грибы храним в прохладном месте (при температуре 0-4гр.С).
  7. Засоленные грибочки перед подачей на стол промываем и заправляем луком с подсолнечным маслом.

Маринованные белые грибы с горчицей

Приготовленные по такому рецепту грибы будут обладать достаточно неординарным вкусом.

  • 1 кг белых грибов;
  • 15 г сахара;
  • 6 горошин черного перца;
  • 10 г сушеного укропа;
  • 0,5 ч.л. лимонной кислоты;
  • 3 шт. сушеной гвоздики;
  • 4 лавровых листа;
  • 4 г семян горчицы;
  • 30 г соли;
  • 1 л воды.
  1. Очищенные и промытые грибы (чаще используют только шляпки) отвариваем в соленой воде в течение 30 минут.
  2. Сливаем воду и немного их высушиваем.
  3. Готовим маринад: доводим до кипения 4 стакана воды вместе со специями, варим эту смесь 10 минут.
  4. Стерилизуем банки и крышки.
  5. Накладываем грибы в емкости, заливаем маринадом и закатываем.
  6. Переворачиваем банки горлышком вниз и закутываем в теплое одеяло до полного остывания.

Заготовленные своими руками белые грибы будут радовать вас всю зиму. Приятного аппетита!

Грибы на зиму в банках. Простые и вкусные рецепты маринованных грибов

Всем знакома ситуация, когда отправляясь за грибами в ближайший лесок, подчас и не знаешь, что в итоге удастся найти и собрать. Это как приятная лотерея, где призом может оказаться вкуснятина на ужин, жареные, вареные, печеные грибочки под всеми соусами и со всеми гарнирами. А что, если вы сорвали джек-пот? Пришли вы в лес, а там грибов видимо-невидимо. И оставлять нельзя и вопрос назревает, а куда их в таком количестве потом девать? За вечер не съесть, в холодильнике испортятся. Знакомая ситуация? Стоите, глядя на всю эту красоту на пенечках и под деревьями и грустите. А грустить не надо, потому что мы будем заготавливать грибы на зиму, всеми возможными способами. В сегодняшней статье я хочу показать самые вкусные и простые рецепты, как заготовить маринованные грибы на зиму в банках.

Читать ещё  Грибы рейши: лечебные свойства и выращивание в домашних условиях

Содержание:

Маринованные белые грибы на зиму — постой рецепт приготовления и консервации

Начну я с белых грибов, во-первых, потому что я их очень люблю, а во-вторых, потому что очень многие ищут как раз рецепты того, как заготовить белые грибы на зиму. Считаю, что маринование — это один из самых надежных и вкусных способов консервации грибов. Они хорошо хранятся и уже готовы к употреблению, достаточно только открыть банку. Конечно, сушеные грибы позволят их пожарить или сварить суп, как и замороженные, но об этом мы поговорим в другой раз. Сейчас о том, как консервировать грибы на зиму в банках.

Так как точно узнать заранее сколько килограммов грибов вы можете принести из леса не возможно, я буду приводить примерные объемы и отталкиваться будем от количества маринада, который потребуется для консервации.

Для маринования белых грибов понадобится:

  • белые грибы свежие,
  • соль — 1 столовая ложка,
  • сахар — 3 столовые ложки,
  • уксус 9% — 80 грамм,
  • перец горошком — 6 горошин,
  • душистый перец — 6 горошин,
  • лавровый лист — 3 штуки,
  • чеснок по желанию — 1 зубчик на банку.

Приготовление:

1. Обязательно приготовьте заранее стерилизованные банки. Для маринования грибов подойдут банки небольших размеров, но можете взять любые, которые найдутся у вас дома. Так же банки легко купить в магазине. Но не забудьте купить к ним и крышки. Крышки тоже обязательно нужно простерилизовать. Для этого их достаточно прокипятить в кастрюльке примерно 5 минут.

2. Очистите грибы от остатков земли и лесного мусора. Для этого промойте их руками под проточной водой, а кончики ножек срежьте ножом в тех, местах, где въелась почва.

Затем, налейте в большую емкость воду и прополоскайте грибы. Кстати, если в воду для промывки добавить соль, то из грибов вылезут все червячки и личинки, которые в них до этого прятались.

3. Сложите грибы в большую кастрюлю или таз, залейте водой, чтобы она покрыла их полностью и поставьте на средний огонь. Дайте грибам закипеть и немного убавьте температуру, чтобы вода с появляющейся пеной не убегали на плиту.

Пену в процессе кипения необходимо обязательно снимать, в ней появляются остатки грязи и мусора, которые не удалось смыть водой. Часто бывает так, что что-то мелкое остается незамеченным или пряталось где-то в щелках и складочках гриба.

Варить белые грибы следует не более получаса. Я обычно первый раз варю всего 15 минут, так как благородным грибам не требуется длительная варка, слишком долгое кипение только лишает их вкуса и излишне разваривает.

4. Через 15 минут кипения, снимите грибы с плиты и слейте их. Первая вода выливается, она нам не понадобится для маринада, так как будет все еще не достаточно чистая и немного склизкая. Отбросьте грибы через сито или дуршлаг, если их много, то партиями.

5. Приготовьте маринад, чтобы замариновать грибы на зиму. Рецептов маринада крайне много. В это варианте предлагается кисло сладкий вариант, который чем-то похож на маринад для заготовки огурцов. Хотя, я знаю, что некоторые не любят добавлять сахар при мариновании грибов, но думаю, это дела вкуса.

Чтобы приготовить маринад, налейте в отдельную кастрюлю литр воды, всыпьте в нее соль и сахар, положите специи (кроме чеснока, его надо класть на дно банок перед укладкой грибов), затем поставьте на огонь и доведите до кипения.

6. В закипевший маринад добавьте уксус и снимите сразу же с огня. Перемешайте и залейте этим маринадом еще горячие, только что отваренные грибы. Грибы должны покрыться полностью. То есть, если их у вас много и маринада не хватило, то приготовьте еще одну порцию с теми же пропорциями и добавьте. На это уйдет совсем немного времени.

7. Грибы в маринаде (в нужном количестве) поставьте снова на огонь и доведите до кипения, это необходимо для дополнительной стерилизации.

8. Уложите с помощью большой ложки или половника, готовые грибы в маринаде в подготовленные банки (если добавляете чеснок, то положите один зубчик на дно банки). Постарайтесь заполнить их до самого верха жидкостью.Грибы у вас сами собой всплывут к верху банки, не нужно их ничем придавливать.

Накройте горячими, свеже стерилизованными крышками и закручивайте.

Закрученные или закатанные банки переверните на крышку и оставьте остужаться при комнатной температуре.

Есть еще другой способ укладки грибов в банки, при котором сваренные грибы сначала кладутся в банку, а потом заливаются чистым маринадом сверху. Он тоже вполне подходит, и если вам так привычнее закрывать банки, то используйте его. Для меня первый способ кажется надежнее, так как в этом случае не остается совершенно никакого воздуха между грибами, а следовательно и вероятности того, что банки потом взорвутся.

Маринованны грибы на зиму — опята в классическом маринаде

В принципе, опята это тоже очень хороший и вкусный вид грибов. Особенно здорово их мариновать, если они мелкие. Такие грибочки очень здорово заготавливать на зиму целиком. Потом и кушать интересно и в банках выглядят просто замечательно.

Если углубляться в рецепт маринования, то большой разницы с тем, как готовятся белые грибы на зиму, нет. Отличаться может только рецепт, который вы изменяете на свой вкус. Кладете чуть больше сахара или соли, добавляете лавровый лист, перец, чеснок. К опятал можно добавлять даже немного репчатого лука. Его кладут небольшими кусочками на дно банки, перед тем как сложить туда горячие грибы и залить маринадом. То есть, точно так же как и чеснок.

Для тех, кому хочется увидеть то, как готовятся грибы опята на зиму маринованные, я предлагаю посмотреть видео вариант рецепта.

Для маринования опят по этому рецепту вам понадобятся на 1 литр воды в маринаде:

  • 1 столовая ложка соли,
  • 1 столовая ложка сахар,
  • 5 шт. перец черный горошком,
  • 5 шт. гвоздичек,
  • 5 шт. лаврового листа.

Процесс маринования рассмотрен очень подробно. Грибы на зиму по этому рецепту получаются очень вкусными и отлично сохраняются долгое время.

Маринованные грибы на зиму без уксуса — маслята с лимонной кислотой

Чтобы не повторяться, расскажу о альтернативном способе маринования грибов на зиму — без уксуса.

Я очень давно слышу такое мнение, что маринование в уксусе вредно и многие от него начали отказываться. Альтернатива для того, чтобы вкусно заготовить грибы на зиму у уксуса, конечно же есть — это самая обычная лимонная кислота. Она так же влияет и на вкус продукта. Я пробовала маринованные грибы и с лимонной кислотой, но не составила категоричного мнения, что такие грибы становятся вкуснее. Решить, что на вас вкус лучше, я предоставлю вам самим.

А про то, как мариновать грибы без уксуса, я вам расскажу. Для примера возьмем маслята, потому что эти грибочки тоже часто встречаются в наших лесах, а их приготовление немного отличается от других.

Для заготовки маслят на зиму без уксуса понадобится:

  • маслята свежие,
  • соль — 1 столовая ложки,
  • сахар — 2 столовые ложки,
  • лимонная кислота (порошок) — 1 чайная ложка,
  • перец горошком — 4 шт,
  • душистый перец — 1 шт,
  • лавровый лист — 2 листочка.

Приготовление:

1. Первое и самое важное, что надо помнить при приготовлении маслят. Если вы собираетесь снимать с шляпок пленку, не мойте перед этим грибы. Пленка становится очень скользкой и ее крайне сложно снять.

Вообще, это вопрос долгих споров, о том стоит ли снимать пленку со шляпок маслят. В этом грибники разделяются на два лагеря. Одни говорят, что из-за пленки маслята горчат, другие утверждают, что вкус не портится. Но я могу найти в этом одну общую цель. С пленкой маслята делают любой бульон и маринад слизисто-густым. Если вы этого не любите, обязательно снимайте пленку.

Пленка снимается с сухих грибов, перед мытьем. Это делается почти как чистка картофеля в мундире. Возьмите нож и подцепите плоскостью лезвия краешек пленки на шляпке и потяните. Пленка слезет практически целиком, оставив только белую чистую шляпку.

Очищенные маслята получаются очень нежными и вкусными.

2. Очистите ножки маслят от остатков земли и темных пятен, затем положите их в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их покрыла полностью.

3. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте закипеть. Грибы будут постоянно всплывать, поэтому помешивайте их и меняйте местами верхние и нижние слои.

4. Появляющуюся пену обязательно снимайте ложкой и выбрасывайте.

5. Отварите грибы минут 20, затем слейте воду. Промойте грибы в проточной воде от остатком бульона.

6. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: на 1 литр воды растворите соль, сахар и специи по рецепту. Доведите до кипения и всыпьте лимонную кислоту. Дайте покипеть 2 минуты и снимайте с огня.

7. Маслята разложите по стерилизованным банкам, но не заполняя их до самых краев, а только по «плечи» банки. То есть то место, где банка начинает сужаться.

8. Залейте грибы только что кипевшим маринадом и закрутите сразу простерилизованными крышками. Переверните и укутайте полотенцем.

Когда грибы остынут, банки можно убирать в прохладное место.

Обратите внимание, что маринование с лимонной кислотой не всегда так надежно, как и с уксусом (личный опыт), поэтому по возможности съешьте такие грибы не позднее, чем через 6 месяцев. И следите за целостностью банок.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector